Maroko prieskoniai veikia kitaip nei mums įprasti: čia beveik niekada nekvepia vienu prieskoniu, visada — kruopščiai sudėliotu akordu. Cinamonas atsiduria mėsos patiekale, razinos — šalia sūrios avienos, o šafranas įprasto antradienio vištienoje. Šiame straipsnyje išsiaiškinsime, kas yra ras el hanout, kuo tažinas ypatingas ir kaip visa tai atkartoti Kauno ar Vilniaus virtuvėje be jokio specialaus indo.
Ras el hanout — „krautuvės viršūnė”
Iš arabų kalbos ras el hanout verčiamas kaip „krautuvės viršūnė” — geriausia, ką prekeivis turi. Tai ne receptas, o žanras: kiekvienas Maroko prieskonių pardavėjas turi savo firminę versiją, kurioje gali būti nuo dešimties iki daugiau nei trisdešimties komponentų. Kardamonas, cinamonas, kurkuma, muskatas, imbieras, kvapieji pipirai, o prabangesnėse versijose — net džiovintų rožių žiedlapiai. Dvi vienodos ras el hanout versijos neegzistuoja, ir būtent tai yra šio mišinio žavesys: perki ne prieskonį, o konkretaus meistro skonio parašą.
Tažinas: indas ir patiekalas viename žodyje
Tažinas yra du dalykai vienu metu. Pirma — molinis indas kūgio formos dangčiu. Antra — viskas, kas jame troškinama: mėsa, daržovės, džiovinti vaisiai, prieskoniai. Kūginis dangtis nėra dekoracija: kylantys garai kondensuojasi ant jo sienelių ir laša atgal ant produktų, todėl patiekalas troškinasi savo sultyse beveik be papildomo skysčio.
Tažino esmė — ne indas, o kantrybė: žema temperatūra, sandarus dangtis ir laikas, per kurį prieskoniai spėja susigyventi su mėsa.
Geros žinios tiems, kas molinio tažino neturi: jo funkciją puikiai atlieka storadugnis ketaus ar plieno puodas su sandariu dangčiu. Svarbiausia — pati silpniausia ugnis ir drausmė nekilnoti dangčio kas penkias minutes.
Keturi Magribo skoniai vienoje lentelėje
| Mišinys | Charakteris | Klasikinis patiekalas |
|---|---|---|
| Ras el hanout | Kompleksiškas, šiltas, su gėlių ir kardamono niuansais | Avienos ar vištienos tažinas, kuskusas |
| Mrouzia | Saldžiai sūrus: cinamonas, imbieras, medaus kryptis | Mrouzia — avienos tažinas su razinomis ir medumi |
| Kefta | Žemiškas, su kalendra ir kmynais, sukurtas maltai mėsai | Keftos kukuliai pomidorų padaže su kiaušiniu |
| Harissa | Aštrus, dūminis čili ir paprikos akcentas | Prie kuskuso, tažino, marinatams ir sumuštiniams |
Mrouzia — kai avienai leidžiama būti saldžiai
Mrouzia — vienas garsiausių Maroko šventinių tažinų: aviena lėtai troškinama su razinomis, medumi, cinamonu ir imbieru, kol mėsa krenta nuo kaulo, o padažas tampa tirštas it sirupas. Lietuviškam skoniui tai neįprasta kombinacija, bet būtent ji geriausiai parodo Maroko virtuvės logiką — saldumas čia ne desertas, o mėsos partneris. Mūsų Mrouzia Tajine mišinys sukurtas būtent šiam žanrui: viskas jau sudėliota, belieka mėsa, razinos ir laikas.
8,00 € — paruoštas pagrindas avienos ar vištienos tažinui su razinomis ir medumi.
Žiūrėti prekę →
Receptas: vištienos tažinas su citrina storadugniame puode
Klasika pradedantiesiems — vištiena, citrina, alyvuogės. Keturioms porcijoms:
- 4 vištienos blauzdeles ar šlauneles įtrinkite 2 šaukštais Mrouzia Tajine ar ras el hanout mišinio, palikite 30 min.
- Storadugniame puode ant vidutinės ugnies apkepkite vištieną iš visų pusių, išimkite.
- Tame pačiame puode pakepinkite 2 pjaustytus svogūnus ir 3 česnako skilteles, įmaišykite žiupsnį šafrano piestelių, užpiltų 100 ml šilto vandens.
- Grąžinkite vištieną, pridėkite 1 citrinos skilteles ir saują žaliųjų alyvuogių.
- Uždenkite sandariu dangčiu, sumažinkite ugnį iki minimumo ir troškinkite 50–60 min. nekilnodami dangčio.
- Patiekite su kuskusu; aštrumo mėgėjams — šaukštelis harissos ant lėkštės krašto.
9,90 € — dūminis Magribo aštrumas prie tažino, kuskuso ir marinatų.
Žiūrėti prekę →
19,90 € — kelios piestelės nudažo ir sukvepina visą tažiną ar ryžius.
Žiūrėti prekę →
Eksperto komentaras
„Dažniausia klaida gaminant tažiną — per stipri ugnis ir per daug skysčio. Marokietiškas troškinys nėra sriuba: skystis turi vos dengti puodo dugną, visa kita padarys garai po dangčiu. Ir dar — prieskonių mišinį dėkite pradžioje, ant mėsos, o ne pabaigoje į padažą. Per valandą jie atsiskleidžia visai kitaip”, — sako The Mood prieskonių ekspertai.
Dažniausiai užduodami klausimai
Kas yra ras el hanout?
Tai marokietiškas prieskonių mišinys, kurio pavadinimas reiškia „krautuvės viršūnę” — geriausią prekeivio turimą kompoziciją. Sudėtis kiekvienoje krautuvėje skiriasi ir gali siekti per 30 komponentų: nuo kardamono ir cinamono iki rožių žiedlapių.
Ar būtinas tažino indas?
Ne. Kūginį dangtį puikiai atstoja storadugnis puodas su sandariu dangčiu ir minimali ugnis — principas tas pats: garai grįžta atgal ant produktų.
Koks mišinys tinka keftai?
Keftai — marokietiškiems maltos mėsos kukuliams — skirtas atskiras mišinys su kalendra ir kmynais. Mūsų asortimente tai Terre Exotique „Kefta” mišinys (60 g, 8,50 €): šaukštas kilogramui maltos jautienos ar avienos.
Kaip Maroke naudojamas šafranas?
Taupiai, bet nuolat: kelios piestelės užpilamos šiltu vandeniu ir tas užpilas dedamas į tažinus, kuskusą, ryžius ir šventinę arbatą. Daugiau apie tai — straipsnyje „Šafranas: brangiausias prieskonis — kiek jo iš tiesų reikia”.
Nuo Marakešo iki jūsų puodo
Maroko prieskoniai — vienas paprasčiausių būdų iš to paties vištienos kilogramo pagaminti visai kitą vakarienę. Pradėkite nuo vieno tažino pagal receptą aukščiau, o jei mišinių pasaulis įtraukė — palyginimui verta perskaityti ir mūsų gidą „Karis: kaip išsirinkti kario mišinį”. Visą kuruotą kolekciją rasite kategorijoje Prieskonių mišiniai.
