Šafranas yra brangiausias prieskonis pasaulyje — už gramą mokama daugiau nei už gramą sidabro, o padirbinėjamas jis dažniau nei bet kuris kitas virtuvės ingredientas. Geros žinios: vienam patiekalui jo reikia vos žiupsnio, tad 1 gramo pakuotė realiai atlaiko 15–20 gaminimų. Šiame gide — kodėl kaina tokia, kaip nepirkti dažytų kukurūzų šilko ir kaip išgauti maksimalų skonį iš kelių gijų.
Kodėl šafranas kainuoja tiek, kiek kainuoja
Šafranas — tai krokų (Crocus sativus) žiedo piestelės. Kiekvienas žiedas jų turi tik tris, o žydi augalas vos porą savaičių per metus, rudenį. Žiedai skinami rankomis auštant, kol saulė jų neišskleidė, o piestelės iš jų taip pat išpešamos rankomis — jokia mašina šito darbo neperima iki šiol.
Skaičiai kalba patys: vienam gramui džiovinto šafrano reikia maždaug 150 žiedų. Kilogramui — apie 150 000 žiedų ir per 400 valandų rankų darbo. Todėl šafranas nėra „brangus prieskonis su antkainiu” — jis brangus dėl paprastos aritmetikos, kurios neapeina nė vienas sąžiningas gamintojas.
Vienam gramui šafrano reikia apie 150 žiedų, nuskintų ir išpešiotų rankomis. Pigus šafranas neegzistuoja — egzistuoja tik pigūs padirbiniai.
Kiek šafrano iš tikro reikia — ir kodėl 1 g yra protingas kiekis
Čia dažniausia klaida: žmonės mato 19,90 € kainą ir pagalvoja „per brangu”. Bet šafranas nėra prieskonis, kurį beriate šaukštais. Paelijai keturiems asmenims užtenka 8–12 gijų — tai maždaug 0,05–0,08 g. Vadinasi, 1 gramo pakuotė yra 15–20 patiekalų, o vieno patiekalo šafrano kaina — apie 1–1,3 €. Mažiau nei citrina.
Dar svarbiau — palyginkite kainą už gramą, o ne už pakuotę. Prekybos centruose šafranas dažniausiai parduodamas 0,12 g pakeliais po 2,50–3 € — tai išeina per 20 € už gramą, dažnai maltos, ne gijų formos. Mūsų TERRE EXOTIQUE 1 g pakuotė kainuoja 19,90 € — tai 19,90 €/g už sveikas, atrinktas piesteles. Perkate daugiau, mokate mažiau už gramą ir gaunate aukštesnę formą.
19,90 € — sveikos gijos, kurių užtenka 15–20 patiekalų; pigiau už gramą nei maži pakeliai prekybos centre.
Žiūrėti prekę →
Kaip atpažinti tikrą šafraną
Šafranas — vienas dažniausiai klastojamų maisto produktų pasaulyje. Vietoje jo parduodamas dažytas kukurūzų šilkas, saflorų žiedlapiai arba kurkuma, pavadinta „indišku šafranu” (tai visai kitas augalas — apie kurkumą turime atskirą gidą). Keli patikimi požymiai:
Pirmiausia — forma. Tikras šafranas parduodamas gijomis: plonomis, į viršų platėjančiomis, trimito formos piestelėmis. Milteliai gali būti tikri, bet patikrinti jų neįmanoma — todėl visada rinkitės gijas.
Antra — vandens testas. Įmeskite kelias gijas į šiltą vandenį. Tikras šafranas spalvą atiduoda lėtai, per 10–15 minučių, vanduo nusidažo aukso geltonumo spalva, o pačios gijos lieka raudonos. Padirbinys nudažo vandenį akimirksniu, dažnai į ryškiai raudoną, o gijos išblunka arba subyra.
| Tikras šafranas | Padirbinys | |
|---|---|---|
| Kaina | 15–30 €/g — pigiau nebūna | „Šafranas” po kelis eurus už didelį kiekį |
| Forma | Sveikos gijos, viename gale platėjančios kaip trimitas | Milteliai, vienodo storio siūleliai, žiedlapių skiautės |
| Spalva vandenyje | Dažo lėtai, aukso geltona; gijos lieka raudonos | Dažo akimirksniu, ryškiai raudona; gijos išblunka |
| Kvapas | Medaus, šieno ir metalo natos, ryškus | Bekvapis arba dvelkia chemija / niekuo |
Kaip naudoti: viena taisyklė, kurios negalima praleisti
Šafrano niekada neberkite tiesiai į puodą kaip pipirų. Jo spalva ir aromatas tirpsta vandenyje, todėl gijas pirmiausia reikia užmerkti: užpilkite 2–3 šaukštus šilto (ne verdančio) vandens, sultinio ar pieno ir palikite 10–20 minučių. Į patiekalą pilkite visą skystį kartu su gijomis — taip išgausite kelis kartus daugiau spalvos ir skonio iš to paties kiekio.
Klasika, kur šafranas nepamainomas: paelija (be jo tai tiesiog ryžiai su jūros gėrybėmis), rizotas alla milanese, buljabesas ir kitos žuvienės, šafrano pienas — šiltas pienas su keliomis gijomis ir šaukšteliu medaus. Puikiai veikia ir su vištiena, moliūgų sriuba ar šafrano sviestu ant baltos žuvies.
nuo 8,50 € — paruoštas paelijos pagrindas; su keliomis šafrano gijomis viršuje gausite restorano lygio rezultatą.
Žiūrėti prekę →
12,00 € — paprasčiausias būdas pažinti šafrano skonį: užbaigimo druska ant kiaušinių, žuvies ar sviesto.
Žiūrėti prekę →
Iš mūsų degustacijų patirties
Per degustacijas Šančiuose šafranas visada sukelia tą pačią reakciją: žmonės pauosto sausas gijas ir sako „silpnokas”. Tada parodome mirkymo triuką — po penkiolikos minučių šiltame piene kvapas atsiveria į medų, šieną ir kažką beveik metališko, o spalva tampa sodriai auksinė. Skirtumas toks ryškus, kad dauguma pirmą kartą supranta, jog visą gyvenimą šafraną naudojo neteisingai — berdami sausą ir tikėdamiesi stebuklo. Mirkymas nėra papildomas žingsnis, tai ir yra visas metodas.
Dažniausi klausimai
Kiek šafrano dėti į patiekalą?
8–12 gijų (žiupsnis) patiekalui keturiems asmenims. Daugiau nereiškia geriau — perdozuotas šafranas suteikia kartų, vaistinį poskonį. 1 g pakuotės užtenka 15–20 patiekalų.
Kaip teisingai mirkyti šafraną?
Užpilkite gijas 2–3 šaukštais šilto (apie 60 °C, ne verdančio) vandens, sultinio ar pieno ir palikite 10–20 minučių. Į patiekalą dėkite viską — ir skystį, ir gijas. Verdantis vanduo dalį aromato sunaikina.
Kaip laikyti šafraną?
Sandariame indelyje, tamsioje ir vėsioje vietoje — šviesa ir drėgmė yra didžiausi priešai. Taip laikomas šafranas skonį išlaiko 2–3 metus. Šaldytuve laikyti nereikia.
Kuo gijos skiriasi nuo miltelių?
Gijos — tai sveikos piestelės, kurių kokybę matote akimis ir galite patikrinti vandens testu. Milteliai dažniau klastojami (maišomi su kurkuma ar saflorais) ir greičiau praranda aromatą. Jei renkatės tik vieną formą — visada gijas.
Vietoje išvados
Šafranas — retas atvejis, kai brangiausias pasirinkimas yra ir ekonomiškiausias: 1 g gijų pakuotė už gramą kainuoja mažiau nei maži prekybos centrų pakeliai, o vieno patiekalo kaina tesiekia eurą. Visą prieskonių asortimentą rasite čia: The Mood prieskoniai. O jei renkate namų prieskonių lentyną toliau — skaitykite mūsų gidus apie kurkumą ir žaliąjį bei juodąjį kardamoną.
