Kas iš tikrųjų yra „pipiras”? Įvairovė po vienu žodžiu

Žodį „pipiras” šiandien vartojame kone bet kokiam aštriam ar aromatingam grūdeliui pavadinti — ir dažnai sukeliame painiavą. Sičuano „pipirai”, rožiniai „pipirai”, timur „pipirai”… Vieni iš jų botaniškai tikrai yra pipirai, kiti — visai kitas augalas, tik pasiskolinęs skambų vardą. Šiame straipsnyje atskiriame, kas yra kas, ir kodėl tas skirtumas svarbus, kai renkatės prieskonius.

Geriausias būdas suprasti visas šias prieskonines uogas, sėklas ir ankštis — pažvelgti į jų botaninę klasifikaciją. Aiškią, iki šiol naudojamą augalų sistemą XVIII amžiuje sukūrė švedų botanikas Karlas Linėjus (Carl Linnaeus). Tai buvo pirmasis veikalas, kuriame augalams nuosekliai taikyta binarinė nomenklatūra — vardynas, kur kiekvienos rūšies pavadinimą sudaro gentis (didžiąja raide) ir rūšies vardas (mažąja), užrašomi lotyniškai. Anksčiau augalai būdavo vadinami ilgais lotyniškų daiktavardžių ir būdvardžių sąrašais. Botanikos tikslais pipirai vadinami Piper nigrum, Piper longum… iš Piperales būrio ir Piperaceae šeimos.

Linėjaus klasifikacija sukūrė hierarchiją: karalystė, klasė, eilė, šeima, gentis, rūšis, kuri nuo XIX a. tapo norma. Ji apibrėžia augalų reprodukcinę sistemą, o ne tai, kam jie naudojami. Botanikai, tyrinėdami Piper, nekreipia dėmesio į aštrų skonį — jiems svarbesnis fizinis augalo aprašymas. Todėl visi pipirai, atrasti tyrinėjant Amerikos ir Azijos miškus, galėtų priklausyti Linėjaus apibrėžtai genčiai. Vėliau taksonomistai ėmė ieškoti augalų kilmės (tai siejosi su evoliucijos teorija) ir sudarė filogenetinius gyvybės medžius.

Argi pipirai — ne tik prieskonis, kurį galima sumalti?

Piper yra vieninteliai „tikrieji” pipirai. Tai botaninė kategorija, atitinkanti gentį ir šeimą. Tačiau daug pavadinimų atsiranda ne iš botanikos, o iš kasdienės vartosenos ir prekybos — ir būtent etnobotanikai nustato, ką kokia liaudiška ar komercinė sąvoka reiškia.

„Pipiras” turguje — dažnai reiškia ne augalą, o pojūtį: aštrumą liežuvio gale. Botanikui tai trys skirtingos augalų šeimos. Degustuotojui — trys visai skirtingos istorijos lėkštėje.

Lietuvių ir anglų kalbose tai, ką dažnai vadiname pipirais — pavyzdžiui, Sičuano „pipiras” — botaniniu požiūriu apskritai nėra pipiras. Tai komercinis terminas, įnešantis painiavos. „Japoniškais pipirais” vadinamos Sansho uogos iš tikrųjų yra Zanthoxylum iš Rutaceae šeimos, o ne Piperaceae. Tas pats ir su Sičuanu. Pavadinimai „japoniškas” ar „Sičuano” tiesiog geriau skamba rinkodaros tikslais. Ir tai ne vieninteliai pavyzdžiai.

Pavadinimas	Ar tikras pipiras?	Augalas / šeima	Skonis
Juodasis, baltasis pipiras	Taip	Piper nigrum (Piperaceae)	Aštrus, „pipirinis”
Sičuano „pipiras”	Ne	Zanthoxylum (Rutaceae)	Citrininis, tirpdo, dilgina lūpas
Rožiniai „pipirai” (grūdeliai)	Ne	Schinus (Anacardiaceae)	Saldoki, dervingi, švelnūs
Timur „pipiras”	Ne	Zanthoxylum armatum (Rutaceae)	Greipfrutinis, gaivus, dilginantis

Tikri pipirai — Piper genties uogos: juodasis, baltasis, žaliasis, raudonasis, ilgasis. „Netikri pipirai” nėra prastesni — priešingai, jie dažnai įdomiausi degustacijose. Bet kai perkate, verta žinoti: rožinis grūdelis nesuteiks aštrumo, o Sičuanas — ne aštrina, o dilgina ir tirpdo liežuvį.

Iš Terre Exotique kolekcijos aiškiausiai matosi, kokie yra tikri pipirai — verta pradėti nuo klasikinių Piper:

XV amžiuje, kai prieskoniai išplito, jų kaina ėmė kristi, ir rinkoje pradėta ieškoti retesnių, brangesnių rūšių — jomis prekiauta vartojant patrauklų žodį „pipirai”. XIX a. madingi Melegueta pipirai, arba Rojaus grūdai — Aframomum melegueta (Zingiberaceae) — buvo pakeitę juoduosius pipirus. Ilgieji pipirai XV a. pakeitė Melegueta, o XVI a. aitrieji čili — azijietiškus pipirus. Aitriųjų čili sėkmę lėmė tai, kad juos buvo lengva auginti, tad jie buvo pigesni. Paplitimą lėmė ir istorija: XV a. pabaigoje Šilko kelią nutraukė Osmanų imperija, kontroliavusi Indijos vandenyno kelius, kol XVI a. viduryje atvyko portugalai, o vėliau juos išstūmė olandai.

Ilgą laiką, net XVIII a., žinios apie pipirus buvo daug skurdesnės nei šiandien. Apie prieskonius kalbėta apskritai, be aiškaus supratimo apie biologinę įvairovę, kurią pradėta suvokti tik XIX a. pabaigoje ir XX a. pradžioje. Nepaisant milžiniškos pažangos, dauguma vartojamų prieskonių pavadinimų liko tokie patys — tad painiava tarp „tikrų” ir „netikrų” pipirų mus lydi iki šiol.

Ką iš to pasiima degustuotojas

Pipirų galerijoje degustacijų metu ne kartą matėme tą patį momentą: žmogus paragauja rožinio grūdelio, laukia aštrumo — ir nustemba radęs saldoką, beveik dervingą švelnumą. Paskui ima Sičuano uogą, tikisi „stiprumo”, o gauna citrininį dilgčiojimą, tirpdantį liežuvio galą. Būtent tada nukrinta „pipiro” etiketė ir prasideda tikras skonio pažinimas. Praktinis patarimas: nesirinkite pagal vardą lentynoje. Rinkitės pagal tai, ko norite lėkštėje — aštrumo (tikri Piper), gaivos ir dilginimo (Sičuanas, timur) ar švelnaus saldumo ir spalvos (rožiniai grūdeliai).

Dažni klausimai

Ar Sičuano pipiras yra tikras pipiras?

Ne. Botaniškai tai Zanthoxylum iš citrusinių giminaičių (Rutaceae) šeimos, o ne Piper. „Pipiru” vadinamas tik dėl aitroko, dilginančio pojūčio, bet su tikrais pipirais jo nesieja giminystė.

O rožiniai pipirai?

Taip pat ne tikri pipirai. Tai Schinus genties augalo (Anacardiaceae) grūdeliai — saldoki, švelnūs, gražios spalvos, todėl dažnai dedami dėl estetikos ir subtilaus aromato, o ne dėl aštrumo.

Kurie tada yra tikri pipirai?

Piper genties uogos: juodasis, baltasis, žaliasis, raudonasis ir ilgasis pipiras. Visi jie — to paties augalo (dažniausiai Piper nigrum) vaisiai, skirtingai surinkti ir apdoroti.

Kodėl tiek daug augalų vadinami „pipirais”?

Dėl istorijos ir prekybos. Kai tikri pipirai buvo brangūs ir madingi, prekeiviai skolindavo šį patrauklų vardą kitiems aštriems ar egzotiškiems grūdeliams — taip pavadinimai prigijo ir liko iki šių dienų.

Norite pažinti visą Piper įvairovę? Skaitykite mūsų gidą apie pipirų spalvas — juoduosius, baltuosius, žaliuosius ir raudonuosius, ir apie Phu Quoc pipirus iš Vietnamo salos.

Visą tikrų ir „netikrų” pipirų kolekciją rasite čia: Pipirai The Mood parduotuvėje.