Šiame blogo įraše supažindinsime Jus su keliomis paslaptimis, kaip geriausiai panaudoti šafraną. Šafranas laikomas vienu iš kilniausių prieskonių pasaulyje. Šis prieskonis kartais dar vadinamas Irano raudonuoju auksu. Šafranas – tai džiovintos kroko (Crocus sativus) gėlės žiedų piestelės. Šafrano rinkimas yra tarsi mozaikos dėliojimas iš galybės detalių – teigiama, kad vienam kilogramui šio prieskonio reikia maždaug 150 000 krokų žiedų. Jo rinkimas reikalauja ypatingo atsidavimo ir dėmesio, tačiau taip pat – tai lenktynės su laiku – krokų žydėjimas trunka ne daugiau kaip 2-3 savaites, po kurių kito sezono reikia laukti ištisus metus. Šafranas yra aukštinamas tarp profesionalių šefų dėl savo ypatingo, tarsi šilkinio aromato, bei gundančios spalvos. Įvaldę šafraną, atrakinsite duris į žvaigždėtą kulinarijos dangų!
Kodėl šafranas kainuoja brangiau už daugelį metalų ir kaip atskirti tikrą nuo padirbto – atsakėme atskirame šafrano gide. Čia – apie svarbiausia: kaip su juo gaminti.
Šafranui negalioja taisyklė „daugiau – geriau“: keturiems asmenims užtenka 12 gijų, o visa jo prabanga atsiskleidžia ne puode, o kantriai mirkant.
Kaip paruošti šafraną?
Prieš naudodami šafraną patiekalams gardinti, užplikykite šio prieskonio piesteles šiltame vandenyje. Vanduo neturėtų būti verdantis ar per šaltas – ideali temperatūra – 60 °C. Užpiltą šafraną palikite brinkti 10–20 minučių – pilnam šafrano skoniui, aromatui ir spalvai atsiskleisti reikia laiko (jei vanduo iš karto nusidažo raudonai, vadinasi, šafranas buvo nuspalvintas dirbtinai). Keturiems asmenims naudokite gerą žiupsnį – apie 12 šafrano gijų.
Toliau darykite kaip iraniečiai – sutrinkite šafraną, naudodami grūstuvą:
- Sudėkite išmirkytas šafrano piesteles į grūstuvą.
- Užbarstykite šaukštą cukraus.
- Sutrinkite grūstuvu.
- Įpilkite šaukštą vandens.
- Jūsų dangiškas eliksyras paruoštas – pasinerkite į šafrano aromatą ir mėgaukitės!
Šafraną visada laikykite vėsioje ir sausoje vietoje!
Gaminame su šafranu
Gamindami su šafranu, laikykitės vienos paprastos taisyklės – šį prieskonį visada įdėkite paskutinę akimirką, jo niekada negalima virti!
Šafraną patariame naudoti troškintuose patiekaluose, ypač rytietiškuose. Jo šiltos, svajingos ir rausvai purpurinės užuominos suteiks Jūsų patiekalams neįtikėtino žavesio. Keletas idėjų patiekalams, kuriuose rekomenduojame naudoti šafraną:
- Tadžine troškintos baltos žuvies padaže su švelniai geltonai-oranžinės spalvos citrusinių vaisių sultiniu;
- Kepta ėriena su traškiomis daržovėmis;
- Rudenine daržovių sriuba, ypač moliūginių šeimos daržovių;
- Klasikiniuose sviesto padažuose;
Kiek šafrano dėti?
| Patiekalas | Kiek šafrano | Patarimas |
|---|---|---|
| Persiški ryžiai (4 porc.) | Žiupsnis (~12 gijų) | Šafrano vandenį supilkite prieš pat patiekiant |
| Paella (4 porc.) | 10–12 gijų | Mirkytą šafraną pilkite į sultinį – spalva pasiskirstys tolygiai |
| Žuvies tažinas ar troškinys | 8–10 gijų | Dėkite paskutines 5 minutes, niekada nevirkite |
| Moliūgų ar daržovių sriuba | 6–8 gijos | Įmaišykite jau nukaitę puodą nuo ugnies |
| Sviesto padažas žuviai | 4–6 gijos | Piesteles mirkykite tiesiai padažo skystyje |
19,90 € — sveikos, nesmulkintos piestelės, kurių 1 g užtenka maždaug dešimčiai patiekalų keturiems asmenims.
Žiūrėti prekę →
nuo 8,50 € — paruoštas derinys su šafranu ispaniškai paellai, kai norisi rezultato be svėrimo ir mirkymo.
Žiūrėti prekę →
Ar žinojote, kad …
Irane nė vienas patiekalas neapsieina be „sabzi“ arba žolelių, kurios naudojamos patiekalui pagardinti ar suteikti pikantišką detalę. Šios žolelės yra užpilamos arba tiesiog pabarstomos ant patiekalo. Ryžiai, daržovės ir mėsa patiekiami su šviežiu peletrūnu, kalendromis, petražolėmis, raudonėliais ar laiškiniais česnakais. Šafranas, nors ir vienas iš kilniausių prieskonių, tačiau toli gražu ne vienintelis turtingoje iraniečių virtuvėje: kasdieniai patiekalai visada gardinami ožragės garstyčiomis, kmynais, kalendromis, kardamonu, sumaku, raugerškio uogomis ar cinamonu.
Receptas: persiški ryžiai su šafranu
Patiekiama: 4 porcijoms
Paruošimas: 10 minučių
Gaminimas: 20 minučių
Jums reikės:
- 3 Šaukštų rudojo cukranendrių cukraus.
- Vieno apelsino žievelių. Jas taip pat galite pakeisti maltomis apelsinų žievelėmis.
- 2 Puodelių basmati ryžių.
- 12 Šafrano piestelių.
- 2 Šaukštų raugerškio uogų.
Paruošimas:
- Pradėkite paruošdami šafraną aukščiau aprašytu būdu;
- Cukrų ištirpinkite 2 šaukštuose vandens ir pašildykite ant silpnos ugnies. Sudėkite apelsinų žieveles ir kaitinkite, kol skystis išgaruos.
- Išvirkite ryžius pasūdytame verdančiame vandenyje.
- Svieste paskrudinkite raugerškio uogas.
- Prieš pat patiekdami: į ryžius įpilkite šafrano vandens, karamelizuotas apelsinų žieveles ir apkeptas raugerškio uogas.
- Norėdami suteikti patiekalui tobulą persišką detalę, prieš patiekdami ryžius pabarstykite granatų sėklomis ir smulkintomis pistacijomis!
Skanaus!
DUK: dažniausi klausimai apie gaminimą su šafranu
Ar būtina šafraną mirkyti prieš naudojant?
Taip. Sausos piestelės, įbertos tiesiai į puodą, atiduoda tik mažą dalį skonio ir spalvos. Mirkykite 10–20 minučių ~60 °C vandenyje – niekada verdančiame – ir supilkite kartu su skysčiu.
Kiek šafrano dėti į patiekalą?
Orientyras – žiupsnis, t. y. apie 12 gijų, keturioms porcijoms. Perdozuotas šafranas suteikia kartų, vaistinį poskonį, todėl geriau įdėti mažiau. Vieno gramo pakuotės užtenka maždaug dešimčiai patiekalų.
Kaip laikyti šafraną?
Sandariame indelyje, tamsioje, vėsioje ir sausoje vietoje – šviesa ir drėgmė yra didžiausi jo priešai. Taip laikomas šafranas aromatą išlaiko 2–3 metus. Šaldytuve laikyti nereikia.
Ar galima šafraną virti?
Ne – ilgai kaitinamas jis praranda aromatą. Šafrano vandenį pilkite paskutinėmis gaminimo minutėmis arba jau nukaitę puodą nuo ugnies.
Norite gilintis toliau? Apie šafrano kilmę, kainą ir kaip nenusipirkti padirbto skaitykite gide „Šafranas: kodėl brangiausias prieskonis ir kiek jo reikia“, o tažino ir ras el hanout pasauliui skirtas gidas „Maroko prieskoniai“. Visą kuruojamą asortimentą rasite prieskonių kataloge.
