Didelėje dalyje Etiopijos vis dar gyvenama tradiciniu būdu – šalies žemės ūkyje vyrauja smulki žemdirbystė. Etiopijos gastronomija – tai turtinga, pagrinde vegetariška, virtuvė, kurios pagrindą sudaro ankštinės kruopos: lęšiai, soros, skaldyti žirniai ar kitos. Retesniais atvejais valgoma mėsa (dažniausiai jautiena, vištiena, ožkiena ar ėriena) visada patiekiama troškinta. Ir dar vienas dalykas, be kurio Etiopijos neįmanoma suprasti: būtent čia, Kaffa provincijos miškuose, gimė arabika — kava, kurią šiandien geria visas pasaulis.
Pagrindinė etiopiečių mitybos dalis yra t’ef (arba tefas). Šie sorų miltai yra esminis ingredientas gaminant injera: iš raugintos tešlos keptą plokščią duoną, kuri naudojama ne tik kaip indas patiekalams patiekti, bet ir kaip šaukštas troškiniams bei patiekalams kabinti. Rauginimas trunka kelias dienas, todėl injera turi lengvą rūgštelę — ji puikiai atsveria aštrius troškinius. Etiopijoje priimta valgį patiekti ant nedidelio kavos staliuko ir visiems jį bendrai kabinti mažais kasneliais su injera duonos gabalėliais iš bendro puodo.
Kitas ingredientas be kurio neįsivaizduojama Etiopijos virtuvė yra garsusis berberų prieskonių mišinys: šį mišinį daugiausia sudaro aštrūs pipirai, kardamonas ir kiti vietiniai prieskoniai. Berberų prieskoniai barstomi ant troškinių arba maišomi su aliejumi ir tej (Etiopijos midumi), kad susidarytų tešla, vadinama awaze, iš kurios gaminami keli marinatai. Awaze taip pat naudojamas kaip prieskonis, panašiai kaip Šiaurės Afrikoje harrissa arba Baskų krašte – Espelette pipirų tyrė. Kiekviena šeima berberę maišosi savaip — recepto niekas neužrašinėja, jis perduodamas iš kartos į kartą.
Kaip naudoti etiopiškus prieskonius?
Berberų mišinys
Šis aštrus mišinys, Etiopijos virtuvės pasididžiavimas, puikiai tinka prie keptos ar ant grotelių skrudintos mėsos. Jį taip pat galite naudoti ruošdami spaghetti zigni su aštriu padažu. Sumaišykite prieskonius su trupučiu vandens ir aliejaus bei naudokite šią aštrią etiopišką pastą kad pagyvintumėt Jūsų visus patiekalus!
Korarima sėklos
Ankšties viduje esančios juodos sėklos skleidžia vaisinį ir balzaminį kvapą, kuris puikiai dera su troškinta jautiena ar ant grotelių kepta žuvies file. Šių sėklų skrudintos natos ir žolelių aromatas puikiai dera su šalta mėsa, pavyzdžiui, paukštienos kepenėlių terinu (mėsos kepsneliu) arba paštetu.
Timizo pipirai
Etiopijos virtuvėje paplitę timizo pipirai skleidžia intensyvų tabako ir dervų aromatą. Jie puikiai dera su paukštienos kepenėlių terinu, šviežiu minkštu sūriu apšlakstytu alyvuogių aliejumi ir paskanintu šviežiomis žolelėmis, ar su juodojo šokolado desertais.
Pasiflorų uogos
Šios uogos pasižymi pasiflorų aromatu bei gaiviomis vaisinėmis ir augalinėmis natomis. Susmulkinkite ir pabarstykite prieš pat patiekdami keptą žuvį ar daržoves. Įmaišykite jų į grietinėlės padažą paukštienai arba kepdami nuostabų karamelizuotų kriaušių pyragą.
Etiopija — kavos gimtinė
Pasakojama, kad kavą atrado piemuo Kaldis: jo ožkos, apgraužusios raudonas nepažįstamo krūmo uogas, ėmė šokinėti taip energingai, jog piemuo nunešė uogų vietos vienuoliams. Tai legenda, ne faktas — bet botanikai sutaria, kad laukinė arabika iš tiesų kilusi iš Etiopijos aukštumų miškų. Iki šiol dalis Etiopijos kavos renkama iš pusiau laukinių medžių, o kavamedis čia auga tiesiog sodybų pavėsyje.
Etiopijos kavos skonio profilis — vienas atpažįstamiausių pasaulyje: plovimo būdu apdorotos Yirgacheffe ar Sidamo regionų pupelės atsiskleidžia uogų, citrusų ir gėlių natomis, lengvu, arbatą primenančiu kūnu. Jei juodą kavą įsivaizduojate tik kaip karčią — etiopiška arabika tą įsivaizdavimą sugriauna.
Buna: kavos ceremonija su trimis užpylimais
Etiopijoje kava geriama ne paskubomis — buna ceremonija trunka valandą ar ilgiau. Žalios pupelės skrudinamos čia pat ant žarijų, sugrūdamos grūstuvėje ir užplikomos moliniame ąsotyje jebena. Ta pati kava užpilama tris kartus, ir kiekvienas užpylimas turi savo vardą bei prasmę.
Buna ceremonijoje kava — ne gėrimas, o pokalbio rėmas: išeiti prieš trečiąjį užpylimą reiškia atsisakyti palaiminimo.
| Etapas | Kas vyksta |
|---|---|
| Skrudinimas | Žalios pupelės skrudinamos ant žarijų, kviečiant svečius pauostyti dūmą |
| Abol (1 užpylimas) | Stipriausias puodelis — pagarbos svečiui ženklas |
| Tona (2 užpylimas) | Švelnesnis, skirtas pokalbiui |
| Baraka (3 užpylimas) | Lengviausias, laikomas palaiminimu namams |
Norite etiopietiškos dvasios namuose? Pradėkite nuo švelnios, vaisiškos arabikos — jos charakteris artimiausias tam, ką pilsto iš jebena.
9,95 € — rūšinė kava kasdieniam puodeliui, kai norisi charakterio be kartėlio.
Žiūrėti prekę →
The Mood patirtis. Degustacijose Šančiuose berberų mišinys visada sukelia tą pačią reakciją: žmonės tikisi „dar vieno čili”, o pajunta kardamono ir imbiero gylį po aitrumu. Dažniausia klaida — berti berberę patiekalo gale kaip pipirus. Ji skirta troškinti: įmaišykite šaukštelį kartu su svogūnais pradžioje, ir mišinys atsiskleis, o ne degins.
DUK
Kuo ypatinga Etiopijos kava?
Tai arabikos gimtinė: plovimo būdu apdorotos pupelės pasižymi uogų, citrusų ir gėlių natomis bei lengvu kūnu — visai kitoks profilis nei įprastos sodrios espresso kavos.
Kas yra injera ir kuo ją pakeisti namuose?
Tai rauginta tefo miltų duona, atstojanti ir lėkštę, ir šaukštą. Namuose artimiausias pakaitalas — ploni raugintos tešlos blynai ar paplotėliai.
Ar berberų mišinys labai aštrus?
Aštrumas juntamas, bet ne dominuojantis: po čili ateina kardamonas, imbieras ir gvazdikėliai. Troškinyje jis švelnėja — pradėkite nuo šaukštelio dviem porcijoms.
Visą kavų asortimentą rasite mūsų kavos kategorijoje. O jei norite gilintis toliau — skaitykite mūsų gidus: kaip išsirinkti kavos pupeles pagal skonį ir kaip išsirinkti kario mišinį — dar vieną didžiąją pasaulio prieskonių tradiciją.
