Penja pipirai
Penja miestelyje, Kamerūne, pipirai pradėti kultivuoti bananų augintojo Antuano Decre iniciatyva, trečiąjame praeito amžiaus dešimtmetyje. Tai vienas iš vėliausių pavyzdžių kai Piper nigrum augalų rūšies pipirai sėkmingai prigyja už natūralios buveinės ribų. Penja pipirų greitas kelias į pasaulinį kulinarijos olimpą susidėjo iš itin palankių klimatinių sąlygų, atsidavimo ir kruopštaus darbo. Dėka turtingos ir subalansuotos vulkaninės kilmės žemės Penja pipirai pasižymi išsiskiriančiu charakteringu skoniu, kuris pasaulinį pripažinimą pelnė 2014 metais, kai Penja pipirams buvo suteiktas saugomos kilmės vietos nuorodos sertifikatas (SNG) – tai vienas pirmųjų atvejų Afrikos kontinente. Penja pipirai taip pat atvėrė kelią pokyčiams Penja miestelyje – glaudžiai bendradarbiaudami mažieji ūkininkai ekonominę sėkmę stengiasi išnaudoti investuodami į vietos gyventojų kultūrinį ir socialinį gerbūvį – mokyklas, darbo sąlygų gerinimą ar naujai įkurtą vietos futbolo komandą.
Baltasis Penja pipiras
“Dauguma baltųjų pipirų yra gana vidutiniški, dėl netinkamo džiovinimo, šiek tiek fermentuoti ir kartūs. Tačiau aš niekada neturėjau blogų Penja pipirų“ – Lior Lev Sercarz, šefas ir prieskonių kūrėjas.
Pipirų pasaulyje Kamerūnas išsiskiria kultūriškai susiformavusia paklausa baltiesiems pipirams. Dėl šios priežasties, tradiciškai Penja plantacijose buvo auginami baltieji pipirai, nekreipiant dėmesio į pasaulio vartotojų ir prekybininkų poreikį juodiesiems pipirams. Nepaisant globalių tendencijų, paklausa baltiesiems Penja pipirams Kamerūne išlieka itin didelė – tai išties išskirtinis atvejis. Kamerūno augintojams, taip pat itin pasisekė dėl natūralaus gėlo vandens šaltinių, kurie yra gyvybiškai svarbūs baltųjų pipirų gamyboje. Nepaisant to, juodųjų pipirų gamyba yra technologiškai paprastesnė, tad baltųjų Kamerūno pipirų kaina yra gana aukšta.
Pojūtis
Šildantis, intensyvus skonis su aiškiai išreikštu saldžiu karamelizuotos mėsos aromatu. Švelnios muskuso natos, besipinančios į vieną giją su į smilkalus panašiu kvapu. Mįslingas ir išraiškingas skonis, užsiliekantis ant gomurio keletą akimirkų. Pikantiškas delikatus skonis su laukinėmis užuominomis, puikiai derantį su uoslę viliojančiais aromatais. Pipiras palieka išsamų, rūko tirštumo įspūdį, pilną netikėtų, švelnių ir jausmingų natų.
Juslė
Aukštosios natos (pilni pipirai, po sąlyčio su oro). Pirmiausiai galite pajusti gyvuliškas aromatines natas – nepabijokite, toks kvapas yra būdingas šiam baltam pipirui dėl fermentacijos. Prisijaukinus aromatą galite pajusti dominuojančias mentolio ir vetiverio natas, kurios greitai tirpsta iki viliojančio šviežių mėtų kvapo bei šalto dūmo užuominų. Po keletos minučių atsiskleidžia labiau pulsuojantys, nežaboti pipiro aromatai.
Švelnios natos (grūsti ir skelti pipirai). Uoslę vedžiojantis pipirmėtės ir smilkstančių žolelių aromatas, svajingai primenantis po lietaus bundančios laukinės žalumos kvapus.
Bazinės natos (malti ir pritraukti pipirai). Tarpusavyje besigrumiančios intriguojančios skonių natos, kurias į bendrą harmoniją suriša lengva ir salsva užuomina į laukinius aromatus. Pastebimos muskuso ir naminio vištienos sultinio užuominos bei silpnas, tačiau apkabinantis dūminis aromatas, kiek primenantis šaltų suodžių kvapą.
Išvaizda
Iš išorės baltieji Penja pipirai pasižymi gana taisyklinga, apvalia, vienoda, glotnia forma ir kremine balta spalva bei kur ne kur pasitaikančiu švieisiai pilku atspalviu. Pipiro vidus taip pat šviesus, matinis, beveik pieniško baltumo.
Virtuvėje
Subtiliai gardūs, intensyvūs ir kvapnūs pipirai, kurie prašosi išreikštos tekstūros, tokios kaip raudona mėsa, aviena ar kiaulienos išpjova. Norėdami pasiekti geriausių rezultatų, pipirus visada sumalkite prieš pat patiekdami, kad išlaikytumėte visą šviežumą.
Rekomenduojame su:
- Svieste skrudintais smidrais;
- Į rūkytą kiaulieną įdaryta vištienos krutinėle;
- Troškintą jautienos ar kiaulienos file;
- Raugintos tešlos duona ir lazdyno riešutų aliejumi
Juodasis Penja pipiras
Juodieji Penja pipirai žinomi dėl savo išskirtinių skonio savybių, kurias jie įgauna dėka turtingo ir derlingo vulkaninio dirvožemio. Šie pipirai yra apdirbami tik rankiniu būdu daugiausiai vietinių bendruomenės moterų rankomis – pradedant derliaus nuėmimu, mirkymu, džiovinimu ir baigiant atrinkimu bei perrūšiavimu. Penja pipirai pasaulinį pripažinimą pelnė 2014 metais kai šiems pipirams buvo suteikta saugomos kilmės vietos nuorodos sertifikatas (SNG) – tai vienas pirmųjų atvejų Afrikos kontinente.
Juodieji Penja pipirai atkeliauja iš Mungo provincijos Kamerūne. Šie pipirai skinami prieš pilnai sunokstant, vėliau yra džiovinami bei pipiras po pipiro rūšiuojami vietinių moterų. Nors pipirų pasaulyje Kamerūnas daugiausiai žinomas dėl savo išskirtinių baltųjų pipirų, tačiau jau kuris laikas šiame regione užauginama nedidelis kiekis juodųjų pipirų naudojant naujovišką pipirų apdorojimo metodą – anksti ryte nuskinti pipirai yra kelioms sekundėms panardinami į verdantį vandenį ir iškart paskleidžiami džiovinti saulėje. Tai leidžia pipirams išlaikyti savo spalvą, bei užtikrina aukščiausius higienos standartus.
Pojūtis
Tai šildantis pipiras su nuožmesniu, išsiskiriančiu skoniu. Pipirai palieka stiprų įspūdį, primenantį raudonojo vyno taninus.
Juslė
Akcentuoti kamparo ir smilkalų aromatai palengva besikeičiantys į subtilias bei aštrias muskuso natas.
Išvaizda
Šie Penja juodieji pipirai yra mažo arba vidutinio dydžio, turintys tamsiai rudos bei juodos spalvų derinį bei ryškiai matomas raukšles.
Virtuvėje
Geriausiems skonio ir kvapo rezultatams pasiekti rekomenduojame šiuos pipirus smulkiai sutrinti ir patiekti prieš pat serviravimą
Rekomenduojame su:
- Orkaitėje keptomis, šviežiomis daržovėmis;
- Mėsos troškiniais;
- Ant grotelių kepta mėsa;
- Karamelizuotų kriaušių tartu
Raudonasis Penja pipiras
Raudonieji Penja pipirai auginami Vakarų Kamerūne, itin derlingame vulkanininiame dirvožemyje. Penja raudonieji pipirai skinami tik visiškai subrendę, o visas procesas atliekamas rankomis, nenaudojant mechanizuotos technikos. Vėliau pipirai yra džiovinami, pagal senąsias tradicijas. Šių pipirų stiprus aromatas ir rafinuotas skonis puikiai tinka su ant grotelių kepta mėsa, mėsos troškiniais ar daržovių patiekalais.
Pojūtis
Chrakteringas ir uždegantis skonis, linkęs į harmoningą poskonių persipynimą. Kamparo ir mentolio natos puikiai dera su šviežio medžio ir laukinių augalų poskonių palete.
Juslė
Raudonieji Penja pipirai pulsuoja sodriu kamparo aromatu su švelniomis mentolio ir laukinių augalų natomis. Tai charakteringas ir itin kvapnus pipiras savyje slepiantis tiek uždegančias natas, tiek harmoningus švelnius poskonius.
Išvaizda
Vidutinio dydžio maži ir kiek raukšlėti pipirai savo spalva primenantys kavos pupeles ar raudonmedį.
Virtuvėje
Tai pikantiški pipirai su išskirtinėmis laukinių augalų natomis, kurie puikiai tinka su išreikštos tekstūros patiekalais. Šie pipirai yra nepakeičiami su ant grotelių kepta mėsa – raudonos mėsos kepsniais, vištienos iešmeliais ar žvėriena. Šio pipiro subtilumas puikiai atsiskleidžia su šviežiomis keptomis daržovėmis ar daržovių troškiniais.
Rekomenduojame su:
- Ant grotelių keptu jautienos steiku;
- Vištienos iešmeliais;
- Kepta, šviežia lydeka;
- Šviežiomis, keptomis daržovėmis;
- Juodojo šokolado desertais
