Azijos žemynas nuo seno garsėja savo nesuskaičiuojama prieskonių įvairove, kuri varė iš proto Europos aukštuomenę. Kadaise buvę tik aristokratijai prieinama prabangos prekė, šiuo metu dauguma šio kontinento gėrybių tapo neatsiejama mūsų kasdienės virtuvės dalimi – pipirai, cinamonas ar imbieras – tik maža dalis itin populiarių prieskonių, kurių kilmė veda į Azijos kontinentą. Nors atrodytų, kad Azijos žemyno natūralių lobių skrynia jau senai atverta pasaulio gurmanų virtuvėms, ir vietos staigmenoms joje lieka vis mažiau, tačiau nustebinti ji vis dar gali. Šį kartą norėtume atkreipti Jūsų dėmesį į retus ir egzotiškus citrinpipirius, kurie europiečių virtuvėje yra vis dar retai sutinkamas prieskonis, tačiau sulaukiantis smalsuolių dėmesio dėl savo unikalių savybių. Pirmasis, tai Raudonosios Szechuano uogos iš Sičuano provincijos Pietų Kinijoje, o antrasis – Timuro uogos iš Nepalo Himalajų kalnų papėdžių. Tai viena kitai giminingos uogos, augančios ant zanthoxylum rūšies augalų, priklausančių rūtinių (rutaceae) augalų šeimai – šiai šeimai taip pat priklauso citrusai bei Lietuvoje puikiai pažįstama rūta. Dėl savo skonio panašumų į pipirus šios uogos užsitarnavo citrinpipirių pavadinimą, tačiau iš tiesų šių uogų krūmokšniai piper nigrum augalų rūšiai nėra giminingi.
Raudonosios Szechuano uogos
Raudonosios Szechuan uogos
Raudonosios Szechuan uogos kilusios iš Pietų Kinijoje esančios Sičuano provincijos. Ši provincija Kinijoje laikoma viena iš 4 didžiųjų Kinijos virtuvių, su savo unikaliomis tradicijomis ir išskirtiniais patiekalais. Vienas iš ingredientų, suteikiančių šiai virtuvei išskirtinumą – tai Szechuano uogos, naudojamos daugelyje Sičuano patiekalų ar prieskonių mišinių. Nors šias uogas galima naudoti ir šviežias, tačiau dažniausiai jas sutiksime džiovintas, su pašalintomis sėklomis – skonį ir aromatą Szechuano uogoms suteikia vaisius, o ne sėklos, kurios dažnai pasižymi kartumu. Uogos pasižymi pikantišku, pipirus primenančiu skoniu, tačiau yra gana švelnios. Šios uogos yra itin vertinamos dėl savo citrusinio poskonio ir išskirtinio anestetinio poveikio, kuris tarsi lengvai nutirpdo liežuvį – dėl šios savybės uogos yra dažnai naudojamos prieskonių mišiniuose su aitriaisiais pipirais.
„Jos sukelia keistą, dilgčiojantį nutirpimą, kuris primena gazuotų gėrimų ar silpnos elektros srovės poveikį. Uogos, atrodo, veikia keletą nervų galūnių vienu metu, sukeldamos jautrumą bei nutirpimą, kuris nėra būdingas šioms nervų galūnėms.”
— Harold McGee, „On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen”
Pojūtis
Raudonosios Szechuano uogos iš pradžių atsiskleidžia lengvu kartumu, kurį pakeičia pikantiškos ir aštresnės skonių natos. Šias palaipsniui keičia išreikštas citrusinis poskonis bei palengva gomurį apimantis lengvas tirpdinantis poveikis.
Juslė
Jaučiamas džiovintų gėlių aromatas su vaisinėmis vyšnių ir citrusų natomis. Aromatas pasižymi saldžiais, vasariškais gėlių poskoniais.
Išvaizda
Mažos, nedidelio dydžio, raukšlėtos, tirštos raudonos spalvos uogos iš pažiūros kiek primenančios džiovintas laukines žemuoges. Viduje raudonosios Szechuano uogos pasižymi šilta, smėlio geltonumo spalva.
Virtuvėje
Raudonąsias Szechuano uogas virtuvėje galima naudoti gana plačiai – pilnos uogos naudojamos sriubose ir troškiniuose. Maltos ar grūstos grūstuve uogos puikiai pagardins vištienos ar antienos patiekalus, pavasarinius smidrus ar kitas daržoves, suteiks išskirtinumo baltos žuvies patiekalams. Uogos taip pat naudojamos juodojo šokolado desertuose ar su saldžiais vaisiais, tokiais kaip braškės bei ananasai. Rekomenduojame uogas sugrūsti prieš naudojant.
Rekomenduojame su:
- Kepta vištienos krūtinėle;
- Orkaitėje keptais njokiais su kopūstais ir grietinėlės padažu;
- Apkeptomis šparaginėmis pupelėmis;
- Saldžių vaisių salotose
Timuro uogos
Timuro uogos
Timuro uogos auga tyros gamtos apsuptyje, maždaug 2000 m aukštyje, Himalajų kalnų papėdėje. 2018 metais BBC „Good Food” publikuotame naujausių kulinarijos tendencijų sąraše apie Timuro uogas rašoma: „Timuro uogos iš Nepalo yra aštrokos ir gyvybingos, su stebinančiu greipfrutų poskoniu, bei sukelia išliekantį kutenantį aštrumą gomuryje”. Timuro uogos, vis dar retenybė europiečių virtuvėje, Nepale vertinamos jau tūkstančius metų – jos gerbiamos vietos tradicijose ir yra neatsiejama kasdienės nepaliečių virtuvės dalis. Šios uogos – Szechuano uogų giminaitės, pasižyminčios tuo pačiu liežuvį tirpdančiu pojūčiu. Nepaisant daugybės panašumų su Szechuano uogomis, Timuro uogos pasižymi savitu, kiek švelnesniu skoniu, stipriu aromatu ir išreikštu greipfrutų poskoniu.
Pojūtis
Pirmiausiai užplūstantis silpnas pikantiškas aštrumas ir ne lyg kavos pupelių kartumas, kurį palengva keičia citrusinis greipfrutų poskonis bei palengva gomurį apimantis lengvas tirpdinantis poveikis.
Juslė
Timuro uogos pasižymi stipriu dominuojančiu greipfrutų aromatu su lauko gėlių ir medaus saldumo natomis.
Išvaizda
Mažos, nedidelės ir taisyklingos formos uogos, pasižyminčios sodraus raudono vyno spalva, kiek primenančios juodus pipirus. Viduje uogos pasižymi tamsiu gintaro geltonumo atspalviu.
Virtuvėje
Šias uogas rekomenduojame naudoti su keptos vištienos ar antienos patiekalais. Jos puikiai pagardins ant grotelių keptą šviežią žuvį ar vėžiagyvius. Panašiai kaip ir Szechuano uogos, Timuro uogomis gardinami juodo šokolado desertai ar saldūs desertiniai vaisiai. Rekomenduojame uogas sugrūsti prieš naudojant.
Rekomenduojame su:
- Garuose virtais momo virtinukais;
- Skrudinta marinuoto kalakuto krūtinėle;
- Braškėmis su šokolado glaistu;
- Džino ir toniko kokteiliu su rozmarinu
Citrusiniai pipirai ir uogos: kuo skiriasi ir kam kuriuos rinktis
Szechuano ir Timuro uogos – ne vienintelės citrusinės natos pipirinių prieskonių pasaulyje. Štai kaip visa šeima atrodo vienoje lentelėje:
| Prieskonis | Skonio profilis | Kam geriausiai tinka |
|---|---|---|
| Raudonosios Szechuano uogos (Kinija) | Pikantiškos, citrusinės, ryškiausias liežuvį tirpdantis pojūtis | Sičuano patiekalai, vištiena, antiena, juodasis šokoladas |
| Timuro uogos (Nepalas) | Švelnesnės, dominuojantis greipfrutų aromatas | Žuvis ant grotelių, vėžiagyviai, džinas su toniku, desertai |
| Ma Khaen uogos (Tailandas) | Ta pati zanthoxylum giminė – citrusai su dūmine, sakinga nata | Kepta mėsa, marinatai, šiaurės Tailando patiekalai |
| Citrininiai pipirai | Tikrieji pipirai (piper nigrum) su ryškia citrinos nata | Balta žuvis, jūros gėrybės, salotos, paukštiena |
| Kaffir laimo žievelės | Ne pipiras, o citrusas – intensyvus, aitrus laimo aromatas | Kariai, kokosų sriubos, marinatai, Azijos padažai |
Norintiems pradėti citrusinių prieskonių atradimus – trys kolekcijos favoritai:
9,50 € — juodieji pipirai su natūralia citrinos nata: paprasčiausias kelias pradėti pažintį su citrusiniais pipirais.
Žiūrėti prekę →
7,20 € — Szechuano ir Timuro giminaitės iš šiaurės Tailando su dūmine citrusų nata keptai mėsai ir marinatams.
Žiūrėti prekę →
8,50 € — intensyvus laimo aromatas kariams, kokosų sriuboms ir Azijos padažams.
Žiūrėti prekę →
The Mood patarimas
Citrinpipirių eteriniai aliejai lakūs, todėl uogas grūskite grūstuve prieš pat naudojimą – iš anksto sumaltos jos greitai praranda citrusinį aromatą. Berkite patiekalo pabaigoje arba jau ant lėkštės: ilgai kaitinant dingsta ir aromatas, ir tas garsusis dilgčiojantis pojūtis. Pradėkite nuo žiupsnelio – tirpdantis efektas stiprėja palaipsniui, o persistengus jis užgožia patiekalo skonį. Laikykite sandariame indelyje, atokiau nuo šviesos ir šilumos.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar citrinpipiriai yra tikri pipirai?
Ne. Szechuano, Timuro ir Ma Khaen uogos auga ant zanthoxylum genties augalų, priklausančių rūtinių šeimai – tai citrusų, o ne pipirų (piper nigrum) giminaičiai. Pipirais jos vadinamos tik dėl skonio panašumo.
Kuo skiriasi Szechuano ir Timuro uogos?
Abi tirpdo liežuvį, tačiau Szechuano uogos aštresnės, su vyšnių ir gėlių natomis, o Timuro uogos švelnesnės, su ryškiu greipfrutų aromatu. Sičuano virtuvei rinkitės Szechuano, žuviai ir kokteiliams – Timuro.
Kas yra tas liežuvį tirpdantis pojūtis?
Uogose esantys natūralūs junginiai sukelia dilgčiojantį, gazuotus gėrimus primenantį nutirpimą. Tai ne aitrumas kaip čili – pojūtis švelnus, žaismingas ir praeina per kelias minutes.
Kaip naudoti, kad uogos nekartėtų?
Rinkitės uogas be sėklų (kartumas slepiasi būtent jose), sugrūskite prieš pat naudojimą ir dėkite patiekalo pabaigoje. Pilnos uogos tinka sriuboms ir troškiniams – prieš patiekiant jas galima išgriebti.
Atraskite daugiau
Citrinpipiriai – tik viena mūsų pipirų kolekcijos kertelė. Visą asortimentą – nuo Kampot iki Phu Quoc – rasite pipirų kategorijoje. O jei norite gilintis toliau: kokie prieskoniai tinka menkei, lašišai ir krevetėms, skaitykite gide „Prieskoniai žuviai ir jūros gėrybėms”, o kuo skiriasi juodieji, baltieji, žalieji ir raudonieji pipirai – gide „Pipirų spalvos”.
