Kokia prieskonių įvairovė telpa po žodžiu „pipirai“?

Šiais laikais žodį „pipiras“ vartojame įvairiems prieskoniams pavadinti ir tai dažnai sukelia tikrą painiavą. Taigi, kas yra „pipiras“?

Geriausias būdas iki galo suprasti visas skirtingas prieskonines uogas, sėklas ir ankštis – pažvelgti į šių botaninę klasifikaciją. Aiškią ir šiuo metu naudojamą augalų klasifikaciją sukūrė švedų botanikas Karlas Linėjus (Carl Linnaeus), XVIII amžiuje. Tai buvo pirmasis botanikos veikalas, kuriame augalams nuosekliai taikyta binarinė nomenklatūra – augalų ir gyvūnų vardynas, kur kiekvienos rūšies pavadinimas yra sudarytas iš genties (rašomos didžiąja raide) ir rūšies vardo (rašomos mažąja raide), kuris užrašomas lotynų kalba. Anksčiau augalai būdavo vadinami ilgais lotyniškais žodžiais, o tai reiškė ilgą sąrašą daiktavardžių ir būdvardžių, naudojamų augalui apibūdinti. Naujoji binarinė nomenklatūra reiškė, kad gentis buvo apibūdinama būdvardžiu, kuris nurodė rūšį. Taigi, botanikos tikslais pipirai buvo vadinami Piper nigrum, Piper longum… iš Piperales būrio ir Piperaceae šeimos.

Linėjaus klasifikacija sukūrė tokią hierarchiją: karalystė, klasė, eilė, šeima, gentis, rūšis, kuri palaipsniui nuo XIX a. tapo norma. Ji apibrėžia augalų reprodukcinę sistemą, o ne tai, kam jie naudojami. Botanikai, tyrinėdami Piper, neatsižvelgia į šių aštrų skonį – jiems svarbiau fizinis augalų apibūdinimas. Todėl visi pipirai, atrasti tyrinėjant Amerikos ir Azijos miškus, galėtų priklausyti Linėjaus apibrėžtai genčiai. Vėliau taksonomistai siekė neapsiriboti paprastu gyvų organizmų aprašymu ir stengėsi nustatyti augalų kilmę (tai buvo susiję su evoliucijos teorija), todėl sudarė filogenetinius gyvybės medžius.

Argi pipirai nėra tik prieskonis, kurį galima sumalti?

Piper yra vieninteliai „tikrieji“ pipirai. Iš tiesų tai yra botaninė kategorija, atitinkanti gentį ir šeimą, tačiau kartais terminai atsiranda iš kasdienės vartosenos ar prekybos. Būtent etnobotanikai nustato augalų rūšims apibūdinti vartojamų žodžių prasmę.

Anglų bei lietuvių kalbose tai, ką paprastai vadiname pipirais, pavyzdžiui, „Szechuan pepper/Sičuano pipirai“, botaniniu požiūriu iš tikrųjų nėra pipirai. Tai komercinis terminas, vartojamas šiems produktams apibūdinti, kuris įneša painiavos siekiant atskirti skirtingas prieskonių rūšis. Pavadinimas „japoniški pipirai“ vartojamas Sansho uogoms apibūdinti, nors iš tikrųjų tai yra Zanthoxylum iš Rutaceae šeimos, o ne Piperaceae. Tas pats pasakytina ir apie „Sečuano pipirus“. Šie terminai „japoniški“ ir „Sečuano“ geriau skamba rinkodaros tikslais. Tačiau tai ne vieninteliai pavyzdžiai.

XV amžiuje, kai prieskoniai tapo plačiau vartojami, jų kaina nuosekliai mažėjo, tad rinkoje ėmė rastis retesnės ir brangesnės rūšys, kuriomis pradėta prekiauti vartojant terminą „pipirai“. Pavyzdžiui, XIX a. madingi Melegueta pipirai ar kitaip Rojaus grūdai – Aframomum melegueta (Zingiberaceae) – pakeitė juoduosius pipirus. Ilgieji pipirai XV a. pakeitė Melegueta pipirus. XVI a. aitrieji čili pipirai, azijietiškus pipirus ir t. t. Iš tiesų aitriųjų pipirų sėkmę lėmė tai, kad juos buvo lengva auginti, todėl jie buvo pigesni. Jų sėkmingas paplitimas taip pat susijęs su istoriniais to meto įvykiais – XV a. pabaigoje Šilko kelią nutraukė galinga Osmanų imperija, kuri užėmė Artimuosius Rytus ir kontroliavo Indijos vandenyno kelius, kol XVI a. viduryje atvyko portugalai, kuriuos vėliau XVI a. išstūmė olandai…

Tuo metu mes nežinojome apie didelę „pipirų“ įvairovę. Tik toliau tyrinėjant atogrąžų miškus buvo aiškiau įsivaizduojama didžiulė Piper genties įvairovė. Ilgą laiką, net XVIII a., mūsų žinios apie pipirus buvo žymiai skurdesnės nei yra šiandien. Apie prieskonius buvo kalbama apskritai, neturint aiškaus supratimo apie didžiulę biologinę įvairovę, kurią pradėjome suvokti ir aprėpti tik XIX a. pabaigoje ir XX a. pradžioje. Nepaisant didžiulių pasistūmėjimų į priekį per paskutinius amžius siekiant suprasti mus supančią botaninę įvairovę, dauguma vartotinų prieskonių pavadinimų visgi liko tokie patys.