Kimchi receptas namuose paprastesnis, nei atrodo: reikia pekino kopūsto, druskos, korėjietiškos čili pastos ir kelių dienų kantrybės. Jokių specialių indų, jokio sudėtingo inventoriaus — tik stiklainis ir teisinga temperatūra. Šiame recepte — klasikinis pekino kopūsto kimchi nuo sūdymo iki šaldytuvo, su lentele, iš kurios matysite, kaip fermentacijos laikas keičia skonį.
Ko reikės
Kiekiai vienam dideliam (apie 1,5 l) stiklainiui. Aktyvaus darbo — apie 40 minučių, sūdymui — 2 valandos, fermentacijai — 2–5 dienos.
- 1 didelis pekino kopūstas (apie 1 kg)
- 50 g rupios jūros druskos (be jodo ir priedų)
- 3–4 šaukštai gochugaru — korėjietiškų čili dribsnių (arba paruošto kimchi prieskonių mišinio)
- 5–6 česnako skiltelės
- gabalėlis šviežio imbiero (apie 20 g)
- 2 šaukštai žuvies padažo (vegetariškam variantui — sojų padažas)
- 1 šaukštelis cukraus
- 1 morka ir kelios laiškinio svogūno plunksnos
- 1 šaukštas ryžių miltų košelės (nebūtina, bet pasta geriau limpa)
Kimchi žingsnis po žingsnio
- Supjaustykite ir pasūdykite. Kopūstą perpjaukite išilgai į ketvirčius, tada skersai į 4–5 cm gabalus. Sluoksniuodami barstykite druska, švelniai pamaigykite rankomis ir palikite 2 valandoms, kas 30 minučių pavartydami. Kopūstas turi suglebti ir prarasti maždaug trečdalį apimties — lapas lenkiamas nebelūžta.
- Nuskalaukite. Perplaukite kopūstą šaltu vandeniu 2–3 kartus ir gerai nuvarvinkite. Šis žingsnis nulemia balansą: per mažai skalausite — kimchi bus per sūrus, per ilgai mirkysite — pasidarys blankus.
- Paruoškite pastą. Sutrinkite česnaką ir imbierą, sumaišykite su gochugaru, žuvies padažu, cukrumi ir ryžių košele iki tirštos, ryškiai raudonos pastos. Greitasis kelias — paruoštas kimchi prieskonių mišinys: jame čili, česnakas ir imbieras jau subalansuoti, tereikia sumaišyti su žuvies padažu ir trupučiu vandens.
- Įtrinkite. Su pirštinėmis (čili grauš odą) kruopščiai įtrinkite pastą į kiekvieną kopūsto gabalą, įmaišykite morkos šiaudelius ir svogūnų laiškus.
- Sudėkite į stiklainį. Grūskite kopūstą sluoksniais, spausdami kumščiu, kad neliktų oro tarpų ir skystis pakiltų virš daržovių. Iki viršaus palikite 3–4 cm — fermentuodamasis kimchi kels skystį. Dangtelį užsukite nestipriai arba tiesiog uždenkite.
- Fermentuokite kambario temperatūroje. Laikykite 18–22 °C, atokiau nuo saulės, 2–3 dienas. Kartą per dieną paspauskite kopūstą švariu šaukštu, kad skystis vėl apsemtų viršų.
- Perkelkite į šaldytuvą. Kai pajusite aiškų, malonų rūgštumą ir pamatysite smulkius burbuliukus — kimchi pavyko. Šaldytuve skonis toliau lėtai gilės ir švelnės dar kelias savaites.
Fermentacijos laikas ir skonis
| Laikas | Temperatūra | Rezultato skonis |
|---|---|---|
| 1–2 dienos | 18–22 °C | Šviežias, traškus, dar beveik salotinis — rūgštumas vos juntamas |
| 3–5 dienos | 18–22 °C | Klasikinis kimchi: ryškus rūgštumas, burbuliukai, gilus aštrumas |
| 1–3 savaitės | 2–4 °C (šaldytuvas) | Skonis švelnėja ir apvalėja, rūgštis susilieja su čili saldumu |
| 1–3 mėnesiai | 2–4 °C (šaldytuvas) | Intensyviai rūgštus, minkštesnis — geriausias troškiniams ir keptiems ryžiams |
Fermentacija — tai skonio virtuvė be ugnies: cukrūs pamažu virsta rūgštimi, ir tas pats kopūstas kas dieną skamba kitaip.
Prieskoniai, kurie padaro kimchi tikru
Visa kimchi esmė — pasta. Gochugaru nuo įprastų čili dribsnių skiriasi iš esmės: jis švelniai aštrus, saldokas, su vos juntamu dūmo tonu, todėl galima dėti dosniai ir gauti spalvą be deginančio karščio.
7,50 € — greitasis kelias: čili, česnakas ir imbieras jau subalansuoti, pasta gimsta per 5 minutes.
Žiūrėti prekę →
7,90 € — autentiški korėjietiški čili dribsniai tiems, kurie pastą nori sudėlioti patys.
Žiūrėti prekę →
Eksperto komentaras
Dažniausia pradedančiųjų klaida — ne prieskoniai, o druska. Jei kopūstas po sūdymo vis dar traška kaip šviežias, jis nepasiruošęs: pasta neprilips, o fermentacija strigs. Antra klaida — nekantrumas. Trečią dieną kimchi dažnai atrodo „per silpnas“, ir norisi palaikyti šiltai ilgiau. Nedarykite to — perkėlus į šaldytuvą skonis toliau bręsta, tik lėtai ir tolygiai, be rizikos, kad kopūstas taps per rūgštus ir suglebęs.
Dažniausi klausimai
Ar galima kimchi gaminti be žuvies padažo?
Taip — pakeiskite sojų padažu. Skonis bus švaresnis, mažiau „jūrinis“, bet fermentacija vyks lygiai taip pat.
Iš kur žinoti, kad kimchi pavyko, o ne sugedo?
Pavykęs kimchi kvepia rūgščiai ir aštriai, skystyje matosi smulkūs burbuliukai, spalva ryškiai raudona. Nerimo ženklai — pelėsis paviršiuje, dvokiantis (ne rūgštus) kvapas ar gleivėta tekstūra. Tokiu atveju partiją išmeskite.
Kiek laiko kimchi laikosi šaldytuve?
Kelis mėnesius — jis ne genda, o keičiasi: darosi vis rūgštesnis. Senesnį kimchi korėjiečiai specialiai naudoja troškiniams ir keptiems ryžiams.
Pradėkite nuo gerų prieskonių
Kimchi atleidžia netikslius kiekius, bet neatleidžia blankių prieskonių. Visą korėjietiškos ir aštriosios virtuvės arsenalą rasite mūsų prieskonių kataloge. O jei norite giliau — skaitykite gidą „Kimchi namuose: gochugaru ir korėjietiški prieskoniai“ ir čili aitrumo skalės (Scoville) gidą, kad tiksliai žinotumėte, kiek ugnies dedate į stiklainį.
