Kimchi — fermentuotos daržovės, dažniausiai pekino kopūstas, sumaišytas su česnaku, imbieru ir gochugaru čili dribsniais — yra Korėjos virtuvės pagrindas: jis paduodamas prie kiekvieno stalo, nuo pusryčių iki vakarienės. Gera žinia ta, kad pirmajam stiklainiui namuose nereikia nei specialios įrangos, nei korėjietiško turgaus — užtenka kopūsto, druskos ir kelių teisingų prieskonių. Šiame gide — kas yra gochugaru, ko reikia pradžiai ir kaip atrodo visas procesas nuo sūdymo iki šaldytuvo.
Kas yra kimchi iš tikrųjų
Kimchi nėra vienas receptas — tai fermentavimo technika, Korėjoje turinti šimtus variantų: su ridikais, agurkais, svogūnų laiškais. Klasika, nuo kurios verta pradėti, — baechu kimchi iš pekino kopūsto. Principas paprastas: pasūdytos daržovės ištrinamos aštria prieskonių pasta ir paliekamos fermentuotis. Per kelias dienas natūrali fermentacija suformuoja tą atpažįstamą skonį — rūgštų, aštrų, gilų ir šiek tiek gazuotą. Čia fermentacija yra visų pirma skonio technika: ji daržovę paverčia pagardu, kurio neįmanoma gauti jokiu kitu būdu.
Gochugaru — prieskonis, be kurio kimchi nebūtų kimchi
Gochugaru — saulėje džiovinti korėjietiški čili dribsniai be sėklų. Nuo įprastų čili jie skiriasi iš esmės: aštrumas švelnus ir apvalus, o skonyje — saldoka, beveik džiovintus pomidorus primenanti gaida ir lengvas dūmiškumas. Tai NE kaitri kajeno ugnis, kuri užgožia viską aplink. Būtent todėl kimchi pastoje gochugaru galima dėti dosniai — jis duoda spalvą ir gylį, o ne vien deginimą.
Gochugaru — vienas universaliausių čili virtuvėje: pakankamai švelnus, kad jo galėtum dėti šaukštais, ir pakankamai charakteringas, kad patiekalas įgautų korėjietišką veidą.
Ko reikia pradžiai: keturi produktai
Korėjietiški prieskoniai namuose gali tilpti į labai kompaktišką lentyną. Štai bazinis komplektas ir kur kiekvienas iš jų dirba geriausiai:
| Produktas | Kas tai | Kur naudoti |
|---|---|---|
| Kimchi prieskonių mišinys | Paruošta prieskonių bazė su gochugaru — greitas startas be ingredientų medžioklės | Kimchi pastai, marinatams, keptoms daržovėms |
| Gochugaru čili dribsniai | Saulėje džiovinti korėjietiški čili — švelniai aštrūs, saldoki, dūmiški | Kimchi, sriuboms, kiaušinienei, marinatams |
| Kimčių skonio skrudinti sezamai | Skrudintos sezamų sėklos su kimchi prieskoniais | Užbaigimui ant ryžių, salotų, keptų daržovių |
| Skrudintų sezamų aliejus | Tirštas, riešutiškas aliejus iš skrudintų sezamų | Keliems lašams pabaigoje — korėjietiško skonio pagrindas |
7,50 € — greičiausias kelias iki pirmojo kimchi: visa prieskonių bazė viename indelyje, be ingredientų medžioklės.
Žiūrėti prekę →
7,90 € — tikri korėjietiški čili dribsniai tiems, kurie kimchi pastą nori sumaišyti patys ir valdyti aštrumą.
Žiūrėti prekę →
12,50 € — keli lašai pabaigoje paverčia keptus ryžius, sriubą ar daržoves korėjietišku patiekalu.
Žiūrėti prekę →
Ketvirtas žingsnis — kimčių skonio skrudintos sezamų sėklos (nuo 9,00 €): jas berkite ant jau paruošto maisto — ryžių dubenėlio, salotų, keptos žuvies — ir gausite traškumą bei kimchi aromatą be jokio darbo.
Bazinis kimchi procesas: keturi žingsniai
Tikslių gramų fanatizmo čia nereikia — kimchi atlaidus pradedantiesiems. Svarbu suprasti principus:
- Sūdymas. Pekino kopūstą supjaustykite, gausiai pabarstykite druska ir palikite porai–trims valandoms, retkarčiais pamaišydami. Druska ištraukia vandenį — lapai suminkštėja, bet lieka traškūs. Tada gerai nuskalaukite.
- Pasta. Sumaišykite gochugaru arba kimchi prieskonių mišinį su trintu česnaku, imbieru, žiupsniu cukraus ir trupučiu vandens iki tirštos pastos. Norintiems gilesnio skonio — šlakelis žuvies padažo.
- Fermentacija kambaryje. Pastą kruopščiai įtrinkite į kopūstą, sugrūskite į švarų stiklainį taip, kad skystis apsemtų daržoves, ir palikite kambario temperatūroje 1–2 paroms. Kai pasirodo smulkūs burbuliukai ir rūgštelė — procesas vyksta.
- Šaldytuvas. Perkelkite stiklainį į šaltį. Ten fermentacija sulėtėja, o skonis kas dieną gilėja — daugeliui kimchi skaniausias po savaitės ar dviejų.
Gochugaru be kimchi: kasdieniai panaudojimai
Jei gochugaru pirksite tik dėl kimchi, jis lentynoje nesėdės. Žiupsnis ant kiaušinienės vietoj įprasto pipiro; šaukštelis prie orkaitėje keptų bulvių, morkų ar žiedinių kopūstų prieš kepant; į sriubas ir troškinius — spalvai ir šilumai be ugnies; į marinatus vištienai ar kiaulienai kartu su sezamų aliejumi ir sojos padažu. Pabaigoje — skrudintų sezamų aliejaus lašai ir sauja kimčių skonio sezamų: taip paprasčiausi kepti ryžiai tampa vakariene, dėl kurios nereikia recepto.
DUK
Ar kimchi labai aštrus?
Ne toks, kaip atrodo iš spalvos. Gochugaru aštrumas švelnus, o fermentacija jį dar labiau suapvalina. Aštrumą valdote patys — pirmam kartui dėkite mažiau, kitą kartą pakoreguosite.
Kuo pakeisti gochugaru?
Geriau niekuo. Kajenas ar įprasti čili dribsniai yra gerokai aštresni ir neturi to saldoko dūmiškumo — kimchi bus kaitrus, bet plokščias. Jei gochugaru neturite, geriau palaukite, kol turėsite.
Kiek laiko fermentuoti kimchi?
Kambario temperatūroje — 1–2 paras, kol pajusite rūgštelę, tada į šaldytuvą. Šaldytuve kimchi bręsta toliau ir gero skonio piką dažnai pasiekia po 1–2 savaičių. Kuo ilgiau laikote, tuo rūgštesnis.
Kaip laikyti gochugaru?
Sandariame inde, atokiau nuo šviesos, šilumos ir drėgmės — kaip ir visus čili. Ilgesniam laikymui tinka net šaldytuvas ar šaldiklis: taip dribsniai ilgiau išlaiko spalvą ir aromatą. Daugiau — gide kaip laikyti prieskonius.
Nuo ko pradėti šiandien
Paprasčiausias kelias: kimchi prieskonių mišinys, pekino kopūstas iš artimiausios parduotuvės ir vienas laisvas vakaras. O jei norite pirmiausia susipažinti su aštrumo skalėmis ir suprasti, kur gochugaru stovi tarp kitų čili, — skaitykite mūsų čili pipirų aitrumo skalės (Scoville) gidą. Visą korėjietiškos lentynos komplektą rasite prieskonių mišinių kategorijoje.
