Tom yum sriuba — tas atvejis, kai restorano patiekalas namuose pavyksta geriau, nei tikitės, jei turite teisingus ingredientus. Tailande ji verdama per 20 minučių iš to, kas auga už namų: citrinžolės, galangalo, kaffir laimo lapų ir čili. Lietuvoje dalies šių dalykų šviežių nerasite — bet yra sąžiningi pakaitalai, kurie neišduoda skonio. Šiame recepte: autentiška krevečių (arba vištienos) versija, pakaitalų lentelė ir aštrumo valdymas, kad sriuba būtų tokia, kokios norite jūs, o ne čili.
Ko reikės
4 porcijos · 15 min paruošimas · 20 min virimas
- 1 l vandens arba vištienos sultinio
- 400 g žalių krevečių (arba 400 g vištienos šlaunelių, supjaustytų kąsneliais)
- 2 citrinžolės stiebai (arba 2 šaukšteliai džiovintos)
- 5–6 kaffir laimo lapai arba 1 šaukštelis maltų kaffir laimo žievelių
- 4–5 galangalo griežinėliai (arba šviežio imbiero)
- 2–4 „paukščio akies” čili pipirai (kiekis — pagal aštrumo lentelę žemiau)
- 200 g pievagrybių, perpjautų per pusę
- 3 šaukštai žuvies padažo
- 4 šaukštai šviežiai spaustų laimo sulčių (2–3 laimai)
- 1 šaukštelis cukraus
- 8–10 vyšninių pomidorų, saujelė kalendros
- Kreminei versijai (nam khon): 100 ml kokosų pieno ir 1 šaukštas tajietiškos čili pastos (nam prik pao)
Kaip virti — žingsnis po žingsnio
- Citrinžolės stiebus sumuškite peilio plokštuma ir supjaustykite 4–5 cm gabalais — sumušta citrinžolė atiduoda kelis kartus daugiau aromato. Kaffir lapus perplėškite rankomis, galangalą supjaustykite griežinėliais.
- Užvirinkite sultinį. Sudėkite citrinžolę, galangalą ir kaffir lapus, virkite 5 minutes ant silpnos ugnies — tai sriubos aromatinis pagrindas. Jei naudojate maltas kaffir žieveles ir džiovintą citrinžolę, dėkite dabar.
- Sudėkite pievagrybius ir sutraiškytus čili pipirus. Virkite 3–4 minutes.
- Jei verdate vištienos versiją — dabar sudėkite vištieną ir virkite 8–10 minučių, kol iškeps.
- Supilkite žuvies padažą ir cukrų. Kreminei nam khon versijai šiuo metu įmaišykite čili pastą ir kokosų pieną; skaidriai nam sai — praleiskite šį žingsnį.
- Sudėkite krevetes ir pomidorus. Krevetėms užtenka 2–3 minučių — kai tik paraudo ir susirietė, nukelkite puodą nuo ugnies. Pervirtos krevetės tampa guminės.
- Nukėlę nuo ugnies supilkite laimo sultis ir paragaukite. Laimas verdamas praranda šviežumą, todėl dedamas tik pabaigoje. Patiekite pabarstę kalendra. Citrinžolės gabalų ir kaffir lapų nevalgome — jie lieka dubenyje kaip Tailande.
Ingredientai ir pakaitalai Lietuvoje
| Ingredientas | Kuo pakeisti Lietuvoje | Ko nedaryti |
|---|---|---|
| Galangalas | Šviežias imbieras (skonis švelnesnis, bet artimas) | Nekeisti maltu imbieru puode — jis padaro sriubą drumstą |
| Šviežia citrinžolė | Džiovinta citrinžolė arba citrinos žievelės juostelė + šlakelis sulčių | Nenaudoti citrinų rūgšties |
| Kaffir laimo lapai | Maltos kaffir laimo žievelės — aromatas tas pats, dozuoti po trupučio | Nekeisti laurų lapais — visai kitas skonis |
| Šviežias tajietiškas čili | Džiovinti „paukščio akies” čili — tas pats porūšis | Nekeisti malta paprika |
| Žuvies padažas | Nėra tikro pakaitalo; kraštutiniu atveju — sojų padažas + žiupsnis druskos | Nepraleisti visai — dings sūrumo ašis |
Aštrumo valdymas
| Norite | „Paukščio akies” čili kiekis | Rezultatas |
|---|---|---|
| Švelniai | 1 vnt., nesutraiškytas, be sėklų | Aromatas be deginimo |
| Vidutiniškai | 2 vnt., lengvai sutraiškyti | Juntamas, bet valdomas aštrumas |
| Kaip Tailande | 4 vnt. ir daugiau, sutraiškyti su sėklomis | Tikras gatvės virtuvės tom yum |
Tom yum laikosi ant keturių kampų: aštru iš čili, rūgštu iš laimo, sūru iš žuvies padažo, vos saldu iš cukraus. Jei vienas kampas rėkia garsiau už kitus — dar ne pabaiga, tiesiog paragaukite ir atsverkite.
Ingredientai iš mūsų lentynos
8,50 € — kaffir laimo lapų pakaitalas, kuris duoda tą patį citrusinį tom yum aromatą iš stiklainėlio.
Žiūrėti prekę →
8,50 € — tas pats čili porūšis, kurį tajai deda į tom yum; džiovintas veikia lygiai taip pat.
Žiūrėti prekę →
10,50 € — kai nėra laiko virti sultinio: šaukštas bazės ir sriubos pagrindas paruoštas per minutę.
Žiūrėti prekę →
Šefo pastaba
Dažniausia klaida, kurią matome — laimo sultys supilamos į verdančią sriubą ir dar paverdamos „kad susijungtų”. Nutinka atvirkščiai: rūgštis nusilpsta, atsiranda kartumo. Laimas visada dedamas nukėlus puodą nuo ugnies, o galutinis ragavimas — jau dubenyje. Antra pastaba: jei pirmą kartą naudojate maltas kaffir žieveles, dėkite pusę šaukštelio ir paragavę didinkite — jų koncentracija didesnė nei šviežių lapų.
Dažniausi klausimai
Kuo skiriasi tom yum nam sai ir nam khon?
Nam sai — skaidri, lengva, tik sultinys ir aromatinės žolės. Nam khon — kreminė, su kokosų pienu ir čili pasta, sodresnė ir švelnesnė. Receptas tas pats, skiriasi tik 5 žingsnis.
Ar tinka šaldytos krevetės?
Taip — Lietuvoje tai realiausias pasirinkimas. Svarbu jas visiškai atšildyti ir nusausinti, kitaip atskies sriubą. Žalios (pilkos) krevetės skanesnės už virtas raudonas.
Ar galima išvirti be žuvies padažo?
Techniškai taip, bet tai bus citrinžolės sriuba, ne tom yum. Žuvies padažas yra sūrumo ir gelmės pagrindas. Buteliuko užtenka metams, o rasti jį galima daugumoje didesnių prekybos centrų azijietiškų produktų lentynoje.
Vietoje išvados
Tom yum atleidžia improvizaciją su pakaitalais, bet neatleidžia balanso nebuvimo — todėl ragaukite kiekviename žingsnyje. Visus ilgai negendančius šio recepto ingredientus rasite mūsų prieskonių lentynoje. O jei norite giliau: kaip veikia čili aitrumas ir kiek jo pakelia skirtingi pipirai — čili aitrumo skalės (Scoville) gide, o kokie prieskoniai draugauja su krevetėmis ir žuvimi — prieskonių žuviai gide.
