Kaip pasirinkti vanilę? Kokia vanilės ankšties istorija? Iš kur ji kilusi? Šiame blogo įraše atskleisime vanilės paslaptis Jūsų gurmaniškiems potyriams. O jei norite žinoti, kaip išsirinktą ankštį teisingai naudoti virtuvėje — tam turime atskirą gidą „Vanilės ankštys: kaip naudoti ir kuo skiriasi nuo vanilino”.
Stebuklingos juodos vanilės ankšties istorija
„Vanilė‟ kilusi iš ispaniško žodžio „vainilla‟, kuris reiškia ankštį. Iš pradžių ji buvo atvežta iš Centrinės Amerikos ‒ teritorijos nuo Meksikos iki Gvatemalos, įskaitant Belizą ir Hondūrą. Sakoma, kad actekai ją naudojo šokolado kartumui pasaldinti. Totonakų tauta, Meksikos įlankos pakrantės regionų gyventojai, iki XIX a. kontroliavo vanilės gamybos monopolį.
1850 m. Edmondas Albius, vergas iš Reunjono, atrado, kaip apdulkinti orchidėjos gėlės žiedus rankiniu būdu. Atsidėkojant už šį nuostabų atradimą jis buvo paleistas į laisvę. Tapęs laisvas, jis pasivadino Albius ‒ nuo žodžio „alba‟ reiškiančio „balta‟ ‒ taip nurodydamas į vanilės orchidėjos baltos spalvos žiedus.
Kiekvienas vanilės orchidėjos žiedas iki šiol apdulkinamas ranka — todėl kiekviena ankštis yra rankų darbo kūrinys, brandintas beveik metus.
Vanilės gamyba yra itin kruopštus darbas, atliekamas tik rankomis bei reikalaujantis didelės kantrybės, rūpestingumo ir atsidavimo. Derliaus rinkimas, brandinimas ir rūšiavimas reikalauja įgudusių rankų, amato išmanymo bei išlavintų įgūdžių. Pirmiausia vanilės ankštys nuplikomos, vėliau paliekamos brinkti ir galiausiai dvi savaites džiovinamos saulėje. Po to išlyginamos rankomis ir 8 mėnesius džiovinamos tamsoje dėžėse bei tada rūšiuojamos.
Vanilės aromatas atsiranda dėl vanilino ‒ fenolinio aldehido ‒ kuris yra baltų kristalų pavidalo. Kuo didesnis vanilino kiekis, tuo stipresnis vanilės aromatas ir skonis.
Kaip išsirinkti vanilę?
Vanilės ankštys turėtų būti riebios, sultingos, juodos arba tamsiai rudos spalvos. Jei ankštis sausa, ji bus praradusi dalį aromato, kvapo ir skonio. Tačiau jei vanilė buvo tinkamai brandinta, jos aromatas bus išties išskirtinis. Geros kokybės ankštis ruošiama nuo 6 iki 12 mėnesių, o vėliau brandinama ne mažiau kaip 90 dienų. Ankšties dydis nėra toks svarbus, svarbiausia, kad vanilės pupelė būtų nuskinta visiškai prinokusi. Etiketėje turi būti aiškiai nurodyta vanilės kilmė.
Vanilės kokybė dažniausiai nustatoma pagal šiuos kriterijus: kvapą ir ilgį, vanilės ankšties elastingumą ir minkštumą liečiant, ar nėra matomų defektų (skilimų ar pelėsio pėdsakų), spalvą (juoda, ruda ar raudona) ir glazūrą, drėgnumą (riebi, sausa) bei vanilino kiekį.
Vanilę taip pat galite rinktis atsižvelgdami į tai, kam ketinate ją naudoti. Kiekviena vanilė turi savo specifiką ir aromatinį pėdsaką.
16,00 € — klasikinė Bourbon tipo vanilė su šiltomis šokolado, gintaro ir romo natomis, universaliausia virtuvėje.
Žiūrėti prekę →
29,00 € — retesnė Vanilla tahitensis su žiedlapių ir sviestinėmis natomis desertams be kepimo ir žuviai.
Žiūrėti prekę →
23,50 € — patogiausia forma kasdieniams kepiniams, kai nesinori aukoti ankšties.
Žiūrėti prekę →
Iš kur atkeliauja skirtingos vanilės ankštys?
- Madagaskaro vanilė (Vanilla Planifolia): 1880 m. į Nossi-Bé salą ją atvežė Reunjono plantatoriai. Dabar ji daugiausia auginama salos šiaurės vakaruose, Ambanja, Sambava ir Antalaha vietovėse. Dėl pupelių dehiscencijos (ankštis atsiskiria dar nesubrendusi) jos skinamos nesubrendusios (7 mėn.). Ši vanilė išskiria šiltas ir vaisines šokolado natas bei gardų ir šildantį gintaro bei romo kvapą. Šią vanilę galite išbandyti ir ekstrakto ar miltelių pavidalu!
- „La Reunion Vanilla“ (vanilla planifolia): į Reunjono salą 1819 m. įvežta kapitono Philiberto ir botaniko Perroteto. Ji reta ir išskirtinė, kartais net atrodo sušalusi, pasižyminti labai dideliu vanilino kiekiu, dėl kurio ant ankšties paviršiaus susidaro balti kristalai, panašūs į ledą. Ji skleidžia aštrias natas ir kvepia tarsi senas brandintas burbonas. Puikiai dera su antiena, troškintomis krevetėmis ir šukutėmis.
- Papua Naujosios Gvinėjos vanilė (Vanilla Planifolia): šios vanilės kasmet pagaminama vos kelios tonos. Gaivios gėlių natos su anyžių užuominomis puikiai tinka su švelnaus skonio žuvimi, grietinėlės padažais, taip pat kepant namines madlenas, prancūziškus skrebučius, sausainius ar macaronus.
- Taičio vanilė (Vanilla tahitensis): 1848 m. į Taitį atvežė admirolas Hemlinas. Šiuo metu ji daugiausia auginama aukštai esančiose Prancūzijos Polinezijos salose ir Pavėjinėse Antilų salose. Skirtingai nei Madagaskaro vanilė, Taičio vanilė yra neišsiskleidžianti, todėl jos pupelė neprasiskleidžia. Prieš nuskinant vanilę, ji 3 mėnesiais ilgiau nei Madagaskaro vanilė išbūna ant vynmedžio. Jos žiedlapių ir sviestinės natos skaniai dera su medumi, abrikosų uogiene bei garuose en papillote būdu ruošta žuvimi.
- Meksikietiška vanilė (Vanilla Planifolia): nuo XII a. daugiausia auginama Verakruso valstijoje, vanilės gimtinėje. Ji puikiai tinka kepiniams ir pasižymi vaisių ir šokolado skoniu bei gintaro ir romo natomis. Ši vanilė itin tinka ruošiant creme brulee, blynų mišinyje, ar žadą atimantį naminį ryžių pudingą.
Madagaskaro ar Taičio vanilė: kurią rinktis?
Dvi dažniausiai lyginamos vanilės — Madagaskaro ir Taičio. Abi puikios, bet skirtos skirtingiems darbams virtuvėje:
| Madagaskaro vanilė | Taičio vanilė | |
|---|---|---|
| Rūšis | Vanilla planifolia | Vanilla tahitensis |
| Aromato profilis | Šiltos šokolado, gintaro ir romo natos, ryškus vanilinas | Žiedlapių ir sviestinės natos, subtilesnė, gėliška |
| Kam geriausiai tinka | Kepiniai, crème brûlée, ledai, karšti desertai — universali klasika | Kremai ir desertai be kepimo, vaisiai, medus, en papillote žuvis |
| Verta žinoti | Skinamos nesubrendusios (7 mėn.), didžiausia pasaulio gamintoja | Ankštis neprasiskleidžia, ant vynmedžio noksta 3 mėn. ilgiau, retesnė ir brangesnė |
Viena ankštis — mažiausiai du ar trys panaudojimai. Perpjaukite ją išilgai ir išgrandykite sėklas kremui ar tešlai, o pačią ankštį įkiškite į uždarą indelį su cukrumi: po savaitės turėsite naminį vanilinį cukrų. Ankštį taip pat galima dar kartą užpilti pienu ar grietinėle desertams — aromato joje lieka gerokai daugiau, nei atrodo.
DUK: dažniausi klausimai renkantis vanilę
Kaip atpažinti kokybišką vanilės ankštį parduotuvėje?
Ankštis turi būti lanksti (lengvai lenkiasi nelūždama), riebi liečiant, juodos arba tamsiai rudos spalvos, be skilimų ir pelėsio pėdsakų, o etiketėje aiškiai nurodyta kilmė. Sausa, trapi ankštis — praradusi didelę dalį aromato.
Ar balti kristalai ant ankšties reiškia pelėsį?
Ne — dažniausiai priešingai. Smulkūs balti adatėlių formos kristalai yra natūralus vanilinas, iškilęs į paviršių, ir laikomas aukštos kokybės ženklu. Pelėsis atrodo kitaip: pūkuotos, drėgnos dėmės. Jei abejojate, pasitikėkite kvapu — pelėsis turi aiškų dusnų kvapą.
Kaip laikyti vanilės ankštis namuose?
Sandariame stikliniame indelyje, tamsioje ir vėsioje vietoje — ne šaldytuve, nes ten ankštys sudžiūsta ir gali pelyti. Taip laikoma ankštis aromatą išsaugo metus ir ilgiau. Daugiau bendrų taisyklių — gide „Kaip laikyti prieskonius, kad neprarastų aromato”.
Ankštis, ekstraktas ar milteliai — ką rinktis?
Ankštis — kai vanilė yra patiekalo žvaigždė (crème brûlée, ledai, kremai). Ekstraktas — kasdieniams kepiniams, kur reikia patogumo. Milteliai — kai nenorite skysčio ar juodų sėklyčių taškelių. Išsamiai apie naudojimą ir skirtumą nuo sintetinio vanilino rašome gide „Vanilės ankštys: kaip naudoti”.
Išsirinkote savo vanilę? Visą mūsų prieskonių kolekciją — nuo vanilės iki Kampot pipirų — rasite čia: žiūrėti visus The Mood prieskonius →
