Sezamo aliejus — bene greičiausias būdas paprastą patiekalą paversti restoraniniu: vienas šlakelis ant garuojančio ramen dubens, ir virtuvė kvepia skrudintomis sėklomis. Tas pats galioja graikinių riešutų, lazdynų, migdolų ar moliūgų sėklų aliejams — tai ne kepimo riebalai, o pagardai, kuriuos verta pažinti taip pat atidžiai kaip gerą alyvuogių aliejų. Šiame gide — kur kiekvienas jų atsiskleidžia geriausiai ir kokia viena taisyklė galioja visiems.
Kodėl šie aliejai — ne keptuvei
Huilerie Beaujolaise — amatinis aliejų namas Prancūzijoje, Beaujolais regione, kur riešutai ir sėklos skrudinami ir spaudžiami mažomis partijomis. Toks aliejus išsaugo visą ką tik skrudintų riešutų aromatą — ir kaip tik todėl jo negalima kaitinti. Aukštoje temperatūroje subtilūs aromatiniai junginiai tiesiog žūva: iš brangaus buteliuko lieka eiliniai riebalai.
Skrudintų riešutų ir sėklų aliejai yra finišo aliejai: jie pilami ant jau paruošto patiekalo, paskutinę akimirką, kaip šefo parašas.
Vienintelė šio sąrašo išimtis — vynuogių kauliukų aliejus: jis rafinuotas, neutralaus skonio ir turi aukštą rūkymo temperatūrą, todėl puikiai tinka kepimui — įskaitant wok ir greitą kepimą aukštoje temperatūroje. Praktiškas duetas virtuvėje: kepate su vynuogių kauliukų, o finišuojate skrudintu.
Kuris aliejus kam: greitas žemėlapis
| Aliejus | Profilis | Geriausias derinys | Kaitinti? |
|---|---|---|---|
| Skrudintų sezamų | Intensyvus, riešutiškas, dūmo užuomina | Ramen, keptos daržovės, azijietiški padažai | Ne — tik finišui |
| Graikinių riešutų | Sodrus, lengvai kartus, „rudeninis“ | Salotos su sūriu, moliūgų sriuba | Ne — tik finišui |
| Lazdynų riešutų | Saldokas, sviestiškas | Žuvis, šparagai, desertai | Ne — tik finišui |
| Migdolų | Švelnus, marcipano gaida | Kepiniai, uogos, jogurtas | Ne — tik finišui |
| Moliūgų sėklų | Tamsiai žalias, gilus, žolinis | Sriubos, salotos, vaniliniai ledai | Ne — tik finišui |
| Vynuogių kauliukų | Neutralus, švarus | Kepimas, wok, marinatai | Taip — vienintelis |
Sezamo aliejus: azijietiškos virtuvės raktas
Jei namuose gaminate ramen, keptus ryžius ar korėjietiškus patiekalus, skrudintų sezamų aliejus — privalomas. Keli lašeliai į jau paruoštą padažą, ant garintų brokolių ar keptų baklažanų — ir patiekalas įgauna tą gilų, riešutišką toną, kurio neduoda joks kitas ingredientas. Svarbu: dėkite pabaigoje, ne į įkaitusią keptuvę.
12,50 € — pirmasis pasirinkimas azijietiškiems patiekalams, keptoms daržovėms ir ramen.
Žiūrėti prekę →
Graikiniai, lazdynai, migdolai: nuo salotų iki desertų
Graikinių riešutų aliejus — klasikinis prancūziškų salotų su mėlynuoju sūriu ar ožkos sūriu palydovas; puikiai skamba ir ant moliūgų sriubos vietoje grietinėlės. Lazdynų riešutų aliejus švelnesnis ir saldesnis — šlakelis ant keptos žuvies, šparagų ar net šokoladinio deserto veikia kaip nematomas pagardas. Migdolų aliejus — kepinių ir pusryčių teritorija: biskvitai, uogos, jogurto dubenėliai.
16,00 € — salotoms su sūriu, moliūgų sriubai ir rudens patiekalams.
Žiūrėti prekę →
Moliūgų sėklų aliejus: Štirijos klasika
Austrijos Štirijoje tamsiai žalias moliūgų sėklų aliejus — regiono pasididžiavimas: juo laistomos bulvių salotos, sriubos, net vaniliniai ledai. Jo skonis gilus ir žolinis, spalva — beveik teatrinė, todėl ant lėkštės jis visada dirba dvigubai: ir skoniui, ir akiai.
27,50 € — sriuboms, salotoms ir drąsiausiam deserto akcentui.
Žiūrėti prekę →
The Mood degustacijų pastaba. Mūsų degustacijose didžiausią nuostabą visada sukelia moliūgų sėklų aliejus ant vanilinio ledų rutuliuko. Skamba keistai, kol nepabandai: sviestinė vanilė ir gilus, riešutiškas žalumas susijungia į desertą, kurio svečiai prašo pakartoti. Jei norite vienu ėjimu nustebinti vakarienės svečius — tai jis.
Kaip laikyti, kad aromatas nepabėgtų
Tyri skrudinti aliejai — gyvi produktai. Laikykite juos tamsiai ir vėsiai (spintelė toliau nuo viryklės, o atidarius — galima ir šaldytuve) ir suvartokite per kelis mėnesius. 250 ml buteliukas čia ne trūkumas, o privalumas: baigsite jį, kol aromatas dar viršūnėje.
Dažniausi klausimai
Ar galima kepti su sezamo aliejumi?
Su skrudintu — ne: kaitinamas jis praranda aromatą, dėl kurio ir perkamas. Dėkite jį ant jau paruošto patiekalo. Kepimui rinkitės rafinuotą vynuogių kauliukų aliejų.
Kiek laikosi atidarytas buteliukas?
Laikant tamsiai ir vėsiai — kelis mėnesius. Jei aliejus ima kvepėti „senais riešutais“, jo laikas baigėsi. Todėl praktiškiausia pirkti 250 ml ir naudoti drąsiai, ne po lašą per metus.
Kodėl šie aliejai brangesni už įprastus?
Vienam buteliukui reikia daug riešutų, kurie skrudinami ir spaudžiami mažomis partijomis rankų priežiūroje — tai amatas, ne pramonė. Bet naudojamas jis šaukšteliais, tad vieno buteliuko užtenka dešimtims patiekalų.
Nuo kurio pradėti, jei renkuosi pirmą?
Nuo skrudintų sezamų: jis universaliausias, ryškiausiai keičia patiekalą ir kainuoja mažiausiai. Antras žingsnis — graikinių riešutų salotoms arba moliūgų sėklų, jei mėgstate efektą.
Vienas šlakelis — kitas lygis
Finišo aliejus — pigiausia virtuvės „prabanga“: nereikia naujų receptų, tik paskutinės akimirkos šlakelio. Visą Huilerie Beaujolaise ir kitų aliejų kolekciją rasite mūsų aliejų kategorijoje. O jei patinka rūgšties ir riebalų žaismas lėkštėje — skaitykite, kaip naudoti vaisinius actus, arba pasinerkite į kimchi gaminimą namuose — ten sezamo aliejus taip pat vaidina pagrindinį vaidmenį.
