Šašlykų marinatas turi vieną darbą — kad mėsa po grotelių būtų sultinga, o ne guminė. Didžioji dalis lietuviškų receptų daro priešingai: pila actą, sūdo per anksti ir marinuoja „kuo ilgiau, tuo geriau”. Čia — trys marinatai, kurie veikia, konkretūs kiekiai 1 kg mėsos ir laikai lentelėje.
Ko reikės
Porcijos: 1 kg mėsos ≈ 4 porcijos. Paruošimas: 15 min + marinavimas (žr. lentelę).
- 1 kg mėsos (sprandinė, vištienos šlaunelės be kaulo, jautienos nugarinė arba ėrienos kumpis), supjaustytos 4–5 cm gabalais
- Dubuo arba užspaudžiamas maišelis — marinuoti visada šaldytuve, ne ant palangės
- Vienam iš trijų marinatų: svogūnai / graikiškas jogurtas ir garam masala / sojos padažas ir imbieras
- Šviežiai malti pipirai ir druska — dedami tinkamu momentu (apie tai žemiau)
1. Klasikinis svogūnų marinatas (kiaulienai)
Svogūnų sultys skaido mėsos baltymus švelniai ir tolygiai — tai jos, o ne actas, daro sprandinę minkštą.
- 4 didelius svogūnus sutarkuokite stambia tarka arba sutrinkite — reikia sulčių, ne žiedų puošybai. Dar 2 supjaustykite žiedais.
- Sumaišykite mėsą su svogūnų mase, 1 v. š. šviežiai grūstų juodųjų pipirų, 2 lauro lapais ir 3 v. š. aliejaus.
- Marinuokite šaldytuve 4–12 val. Jokio acto.
- Likus 30–40 min iki kepimo įmaišykite druską — 1 a. š. su kaupu (apie 10 g). Prieš verdami ant iešmų svogūnų masę nubraukite: ji ant žarijų svyla ir kartina.
2. Jogurtinis su garam masala (vištienai ir ėrienai)
Jogurto pieno rūgštis veikia lėtai ir švelniai — mėsa minkštėja, bet paviršius nesuyra. Tandoori principas, veikiantis ir ant lietuviško grilio.
- Sumaišykite 250 g graikiško jogurto, 2 v. š. garam masala, 3 sutrintas česnako skilteles, 2 cm tarkuoto imbiero, 1 v. š. citrinos sulčių ir 2 v. š. aliejaus.
- Įmaišykite 1 a. š. druskos — jogurtiniame marinate ją galima dėti iš karto, rūgštis silpna.
- Vištieną marinuokite 2–8 val., ėrieną — iki 24 val. šaldytuve.
- Kepkite ant vidutinės kaitros: jogurto sluoksnis greitai skrunda, todėl gabalus vartykite dažniau.
3. Aziatiškas sojos ir imbiero (jautienai)
- Sumaišykite 100 ml sojos padažo, 2 v. š. rudojo cukraus arba medaus, 30 g smulkiai tarkuoto imbiero, 3 česnako skilteles ir 2 v. š. aliejaus.
- Druskos nedėkite visai — sojos padažas jau yra sūrymas ir veikia kaip sūdymas iš vidaus.
- Jautieną marinuokite 6–24 val. Cukrus ant žarijų karamelizuojasi greitai, tad kepkite toliau nuo tiesioginės liepsnos.
Kodėl actas nedaro mėsos minkštos
Stipri rūgštis denatūruoja tik paviršiaus baltymus: išorė pasidaro miltuota, o po kepimo — kieta ir guminė, nes suardytas paviršius nebelaiko sulčių. Vidus lieka nepaliestas. Jei norite rūgštelės skoniui — šlakelis citrinos sulčių ar kefyro trumpam, bet minkštumą daro svogūnų sultys, jogurtas, sojos sūrymas ir teisingas laikas, ne actas.
Druskos momentas
Taisyklė paprasta: apie 10 g druskos 1 kg mėsos. Svogūnų marinate druską dėkite tik 30–40 min prieš kepimą — anksčiau ji ištraukia sultis, kurios nuteka į dubenį. Jogurtiniame galima iš karto, sojos marinate — visai nereikia. Ant paruošto šašlyko geriausiai veikia stambesni druskos kristalai jau prie stalo.
Marinavimo laikai pagal mėsą
| Mėsa | Laikas | Pastaba |
|---|---|---|
| Kiauliena (sprandinė) | 4–12 val. | Klasikinis svogūnų; per naktį — patogiausia |
| Vištiena (šlaunelės) | 2–8 val. | Jogurtinis; ilgiau nei 12 val. nebeduoda naudos |
| Jautiena | 6–24 val. | Aziatiškas; storesniems gabalams — ilgiau |
| Ėriena | 4–24 val. | Jogurtinis su garam masala dengia specifinį kvapą |
Marinatas neišgelbės blogos mėsos. Sausa, plona ar perkepusi sprandinė bus tokia pati ir po paros svogūnuose — marinatas tik sustiprina tai, kas jau gerai: rinkitės mėsą su riebalų raštu ir pjaustykite vienodais gabalais.
Prieskoniai, kurie dirba už jus
9,50 € — grūstų pipirų mišinys svogūnų marinatui ir ant iškepto šašlyko.
Žiūrėti prekę →
8,50 € — dūmo krypties mišinys, jei norite BBQ natos be rūkyklos.
Žiūrėti prekę →
7,50 € — stambūs rūkyti kristalai ant iškepto šašlyko jau prie stalo.
Žiūrėti prekę →
The Mood pastaba
Kiekvieną pavasarį parduotuvėje Šančiuose sulaukiame to paties klausimo: „kokio acto imti šašlykui?” Atsakome — jokio, ir siūlome pauostyti šviežiai grūstus pipirus šalia stovinčių maltų iš spintelės. Skirtumas toks akivaizdus, kad dauguma namo išeina su grūstuve arba malūnėliu: marinate pipirai atiduoda aromatą tik tada, kai sutrinami prieš pat naudojimą.
DUK
Ar galima marinuoti kambario temperatūroje?
Ne — visada šaldytuve. Prieš kepimą mėsą išimkite 30–40 min, kad sušiltų iki kambario temperatūros ir keptų tolygiai.
Ar mineralinis vanduo suminkština mėsą?
Burbuliukai paviršių paveikia minimaliai. Jis netrukdo, bet realų darbą daro svogūnai, jogurtas arba sojos sūrymas — ne vanduo.
Kiek laiko marinuota mėsa laikosi šaldytuve?
Svogūnų ir sojos marinate — iki 2 parų, jogurtiniame — iki paros. Ilgiau laikyti neverta: tekstūra pradeda irti.
Visi prieskoniai marinatams — The Mood prieskonių kolekcijoje. Prieš kurdami ugnį užmeskite akį į mūsų grilio prieskonių vasaros gidą ir gidą, kokius pipirus kepsniui renkasi mėsos meistrai.
