Klevų sirupas daugeliui pažįstamas nuo pirmo blynų kalno, tačiau retas žino, kad jis turi brolį – klevų cukrų, Lietuvoje vis dar retenybę. Abu gimsta iš tos pačios Kanados klevų sulos, bet virtuvėje elgiasi visiškai skirtingai. Šiame gide – kuo jie skiriasi, kaip išsirinkti sirupo klasę ir kur kiekvienas atsiskleidžia geriausiai.
Iš kur atsiranda klevų sirupas: 40 litrų sulos – vienam litrui
Ankstyvą pavasarį, kai Kanados klevynuose naktys dar šaltos, o dienos jau šiltos, iš kamienų pradeda tekėti sula – beveik bespalvis, vos saldus skystis. Ji lėtai garinama variniuose garintuvuose, kol vanduo išgaruoja, o lieka tirštas, gintarinis sirupas. Santykis įspūdingas: vienam litrui sirupo reikia maždaug keturiasdešimties litrų sulos.
Vienam litrui klevų sirupo reikia apie 40 litrų sulos. Todėl tikras sirupas niekada nekainuos tiek, kiek „klevų skonio” imitacija lentynoje šalia.
Čia ir slypi svarbiausias pirkėjo testas. Prekybos centruose dažnai stovi „klevų skonio sirupas” – gliukozės arba cukranendrių sirupas su aromatu ir dažikliais. Etiketėje ieškokite vienintelio ingrediento: maple syrup, klevų sirupas, 100 %. Jokių „skonio”, jokių sudėtinių sąrašų.
Sirupo klasės: Golden, Amber, Dark
Tikras klevų sirupas skirstomas pagal spalvą ir skonio intensyvumą. Taisyklė paprasta: kuo tamsesnis, tuo intensyvesnis.
Golden – šviesiausias, subtilus, vos juntamos vanilės ir šviežio medaus tonai. Amber – auksinis vidurys, klasikinis „klevo” skonis, universaliausias. Dark – tamsus, sodrus, su karamelės ir skrudinto cukraus gelme. Praktikoje: ant blynų ir jogurto rinkitės šviesesnį, o kepimui, marinatams ir padažams – tamsų, kurio skonis nepasimes orkaitėje.
Klevų cukrus: kas nutinka, kai sulą garini dar ilgiau
Jei sirupą garinsite toliau, vanduo pasitrauks visiškai ir liks kristalai – klevų cukrus. Tai tas pats klevas, tik koncentruotas iki sausos formos: gilus karamelės skonis su vos juntamu dūmo šešėliu, be jokių priedų.
Svarbiausia kristalų savybė – jie netirpsta taip greitai kaip įprastas cukrus. Užberti ant šilto patiekalo, jie kurį laiką traška, o tik tada lėtai lydosi. Todėl klevų cukrus puikiai veikia ten, kur norisi ir saldumo, ir tekstūros: ant blynų, avižinės košės, kepintų vaisių, kavos putos ar creme brulee plutos.
Sirupas ar cukrus: greitas palyginimas
| Klevų sirupas | Klevų cukrus | |
|---|---|---|
| Kas tai | Išgarinta klevų sula (~40:1) | Sula, garinta iki kristalų |
| Skonis | Nuo subtilaus (Golden) iki sodraus (Dark) | Koncentruota karamelė, lengvas dūmas |
| Kur geriausias | Blynai, marinatai, padažai, kepimas, kokteiliai | Košė, kepinti vaisiai, kava, creme brulee pluta, tekstūra desertams |
20,50 € — 100 % gryna Kanados klevų sula be jokių priedų: blynams, marinatams ir kepimui.
Žiūrėti prekę →
17,50 € — karamelės skonio kristalai, kurie traška ant košės, kepintų vaisių ir desertų plutos.
Žiūrėti prekę →
Saldu ir sūru: klevas myli kiaulieną
Klasika, kurią verta išbandyti bent kartą: klevų sirupu aptepta šoninė ar kiaulienos nugarinė paskutines minutes orkaitėje. Sirupas karamelizuojasi, sūrumas ir saldumas susilieja į vieną sluoksnį – tas pats principas, dėl kurio Kanadoje šoninė ir blynai patiekiami vienoje lėkštėje. Tamsus (Dark) sirupas čia veikia geriausiai.
Eksperto komentaras. Gaminant creme brulee, vietoj įprasto cukraus plutai pabandykite klevų cukrų: degiklio liepsna jį karamelizuoja taip pat, bet pluta įgauna karamelės gylį ir vos juntamą dūmo natą, kurios baltas cukrus tiesiog neturi. Vienas pakeitimas – ir restorano deserto įspūdis namuose.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar klevų cukrus saldesnis už paprastą cukrų?
Saldumas panašus, skiriasi charakteris: paprastas cukrus – tik saldus, o klevų cukrus atsineša karamelės ir dūmo tonus. Recepte keiskite santykiu 1:1.
Kuo pakeisti klevų sirupą recepte?
Artimiausias pakaitalas – medus arba agavų sirupas tuo pačiu kiekiu, tačiau skonis bus kitoks. Jei reikia sausos formos – klevų cukrus: 3/4 stiklinės cukraus atstoja stiklinę sirupo, tik pridėkite šlakelį skysčio.
Kaip laikyti klevų sirupą ir cukrų?
Neatidarytas sirupas ramiai stovi spintelėje, o atidarytą laikykite šaldytuve – jame jis išsilaiko daug mėnesių. Klevų cukrui užtenka sandaraus indo sausoje vietoje.
Ar „klevų skonio sirupas” – tas pats produktas?
Ne. Tai gliukozės sirupas su klevo aromatu ir dažikliais – jame klevų sulos dažniausiai nėra nė lašo. Tikro sirupo sudėtyje turi būti vienas ingredientas: klevų sirupas.
Nuo blynų iki creme brulee
Paprasčiausia pradžia – buteliukas sirupo blynams ir stiklainis kristalų rytinei košei: per savaitę suprasite, kodėl Kanada šiuos produktus saugo kaip nacionalinį turtą. Visą saldžiąją lentyną rasite cukraus ir natūralių saldiklių kategorijoje, o jei renkate namų desertų arsenalą – skaitykite ir mūsų gidus apie vanilės ankštis bei Ceilono ir kasijos cinamono skirtumus – klevas su jais draugauja puikiai.
