Azijos žemynas nuo seno garsėja savo nesuskaičiuojama prieskonių įvairove, kuri varė iš proto Europos aukštuomenę. Kadaise buvę tik aristokratijai prieinama prabangos prekė, šiuo metu dauguma šio kontinento gėrybių tapo neatsiejama mūsų kasdienės virtuvės dalimi – pipirai, cinamonas ar imbieras – tik maža dalis itin populiarių prieskonių, kurių kilmė veda į Azijos kontinentą. Nors atrodytų, kad Azijos žemyno natūralių lobių skrynia jau senai atverta pasaulio gurmanų virtuvėms, ir vietos staigmenoms joje lieka vis mažiau, tačiau nustebinti ji vis dar gali. Šį kartą norėtume atkreipti Jūsų dėmesį į retus ir egzotiškus citrinpipirius, kurie europiečių virtuvėje yra vis dar retai sutinkamas prieskonis, tačiau sulaukiantis smalsuolių dėmesio dėl savo unikalių savybių. Pirmasis, tai Raudonosios Szechuano uogos iš Sičuano provincijos Pietų Kinijoje, o antrasis – Timuro uogos iš Nepalo Himalajų kalnų papėdžių. Tai viena kitai giminingos uogos augančios ant zanthoxylum rūšies augalų priklausančių rūtinių (rutaceae) augalų šeimai – šiai šeimai taip pat priklauso citrusai, bei Lietuvoje puikiai pažįstama rūta. Dėl savo skonio panašumų į pipirus, šios uogos užsitarnavo citrinpipirių pavadinimą, tačiau iš tiesų, šių uogų krūmokšniai piper nigrum augalų rūšiai nėra giminingi.
Raudonosios Szechuan uogos
Raudonosios Szechuan uogos kilusios iš Pietų Kinijoje esančio Sičuano provincijos. Ši provincija Kinijoje laikoma viena iš 4 didžiųjų Kinijos virtuvių, su savo unikaliomis tradicijomis ir išskirtiniais patiekalais. Vienas iš ingredientų, suteikiančių šiai virtuvei išskirtinumą – tai Szechuano uogos, naudojamos daugelyje Sičuano patiekalų ar prieskonių mišinių. Nors šias uogas galima naudoti ir šviežias, tačiau dažniausiai jas sutiksime džiovintas, su pašalintomis sėklomis – skonį ir aromatą Szechuano uogoms suteikia vaisius, o ne sėklos, kurios dažnai pasižymi kartumu. Uogos pasižymi pikantišku, pipirus primenančiu skoniu, tačiau yra gana švelnios. Šios uogos yra itin vertinamos dėl savo citrusinio poskonio ir išskirtinio anestetinio poveikio, kuris tarsi lengvai nutirpdo liežuvį – dėl šios savybės, uogos yra dažnai naudojamos prieskonių mišiniuose su aitriaisiais pipirais. Kulinarijos istorikas, Harold McGee, savo knygoje „On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen“ apie šią išskirtinę Szechuano uogų savybę rašo: „Jos sukelia keistą, dilgčiojantį nutirpimą, kuris primena gazuotų gėrimų ar silpnos elektros srovės poveikį. Uogos, atrodo, veikia keletą nervų galūnių vienu metu, sukeldami jautrumą bei nutirpimą vienu metu, kuris nėra būdingas šioms nervų galūnėms“.
Pojūtis
Raudonosios Szechuano uogos iš pradžių atsiskleidžia lengvu kartumu, kurį pakeičia pikantiškos ir aštresnės skonių natos. Šias palaipsniui keičia išreikštas citrusinis poskonis bei palengva gomurį apimantis lengvas tirpdinantis poveikis.
Juslė
Jaučiamas džiovintų gėlių aromatas su vaisinėmis vyšnių ir citrusų natomis. Aromatas pasižymi saldžiais, vasariškais gėlių poskoniais.
Išvaizda
Mažos, nedidelio dydžio, raukšlėtos, tirštos raudonos spalvos uogos iš pažiūros kiek primenančios džiovintas laukines žemuoges. Viduje raudonosios Szechuano uogos pasižymi šilta, smėlio geltonumo spalva.
Virtuvėje
Raudonąsias Szechuano uogas virtuvėje galima naudoti gana plačiai – pilnos uogos naudojamos sriubose ir troškiniuose. Maltos ar grūstos grūstuve uogos puikiai pagardins vištienos ar antienos patiekalus, pavasarinius smidrus ar kitas daržoves, suteiks išskirtinumo baltos žuvies patiekalams. Uogos taip pat naudojamos juodojo šokolado desertuose ar su saldžiais vaisiais, tokiais kaip braškės bei ananasai. Rekomenduojame uogas sugrūsti prieš naudojant.
Rekomenduojame su:
- Kepta vištienos krūtinėle;
- Orkaitėje keptais njokiais su kopūstais ir grietinėlės padažu;
- Apkeptomis šparaginėmis pupelėmis;
- Saldžių vaisių salotose
Timuro uogos
Timuro uogos
Timuro uogos auga tyros gamtos apsuptyje, maždaug 2000 m. aukštyje, Himalajų kalnų papėdėje. 2018 metais BBC publikuotame 15-os naujausių kulinarijos tendencijų sąraše apie Timuro uogas rašoma: „Timuro uogos iš Nepalo yra aštrokos ir gyvybingos, su stebinančiu greipfrutų poskoniu, bei sukelia išliekantį kutenantį aštrumą gomuryje”. Timuro uogos, vis dar retenybė europiečių virtuvėje, jau tūkstančius metų yra itin vertinamos Nepale dėl savo išskirtinių kulinarinių ir medicininių savybių. Šios uogos – Szechuano uogų giminaitės, pasižyminčios tirpinančiu, anestetiniu poveikiu. Nepale šios uogos dažnai naudojamos liaudies medicinoje – dėl savo jautrumą slopinančių savybių, jos naudojamos sumažinti dantų skausmui, skatinti kraujo cirkuliaciją (Timuro uogose gausu geležies), padidinti apetitą bei paskatinti metabolizmą ar sustiprinti imuninę sistemą. Apart daugybės teigiamų medicininių savybių, šios uogos taip pat naudojamos kasdienėje nepaliečių virtuvėje. Nepaisant daugybės panašumų su Szechuano uogomis, Timuro uogos pasižymi savitu, kiek švelnesniu skoniu, stipriu aromatu ir išreikštu greipfrutų poskoniu.
Pojūtis
Pirmiausiai užplūstantis silpnas pikantiškas aštrumas ir ne lyg kavos pupelių kartumas, kurį palengva keičia citrusinis greipfrutų poskonis bei palengva gomurį apimantis lengvas tirpdinantis poveikis.
Juslė
Timuro uogos pasižymi stipriu dominuojančiu greipfrutų aromatu su lauko gėlių ir medaus saldumo natomis.
Išvaizda
Mažos, nedidelės ir taisyklingos formos uogos pasižyminčios sodraus raudono vyno spalva, kiek primenančios juodus pipirus. Viduje uogos pasižymi tamsiu gintaro geltonumo atspalviu.
Virtuvėje
Šias uogas rekomenduojame naudoti su keptos vištienos ar antienos patiekalais. Jos puikiai pagardins ant grotelių keptą šviežią žuvį ar vėžiagyvius. Panašiai, kaip ir Szechuano uogos, Timuro uogomis gardinami juodo šokolado desertai ar saldūs desertiniai vaisiai. Rekomenduojame uogas sugrūsti prieš naudojant.
Rekomenduojame su:
- Garuose virtais momo virtinukais;
- Skrudinta marinuoto kalakuto krūtinėle;
- Braškėmis su šokolado glaistu;
- Džino ir toniko kokteiliu su rozmarinu
