Nuo plantacijų iki puodelio: kaip gimsta kava

Geriame kavą kone kasdien ir žinome, kaip ją paruošti. Kartais vietoje cukraus panaudojame saldesnį sirupą, o pieną keičiame grietinėle. Draugams be jokios dvejonės galime suplakti Espresso martini, o patį kokteilį papuošti trimis pupelėmis, kurios užburtos sėkmei. Šiandien kavos pripildyti ne tik puodeliai: jos gali rasti ir rankoms skirtuose kremuose, veido kaukėse, kofeino apstu maisto papilduose ir net parfumerijoje. Tačiau ar daugelis iš jūsų žino, kaip uoga tampa pupele, o pupelė – gėrimu? Ankstesniame tinklaraiščio įraše mėginau glaustai aprašyti kavoje vyraujančius poskonius, tačiau kavos uogos virtimas gėrimu yra toks pat svarbus (kaip ir pastarasis), todėl norėčiau papasakoti ir apie kavos gimimą.

Nuo uogos iki žalios pupelės

Kavos pupelė (arba kavos uoga), iš tiesų, tėra sėkla, kurią pasodinus galima išauginti medį. Šis iš pradžių nedidelis augalėlis, augdamas aukštuose šlaituose, dažniausiai apdengiamas bananų lapais, kad atsirastų tinkamas šešėlis ir tinkamos sąlygos jam augti.

Uogos pasidaro skaisčios ir tamsiai raudonos, kai visiškai prinoksta, tuomet jas galima nurinkti nuo kavos medžių ir apdoroti. Pupelės nurenkamos dukart per metus, dažniausiai per lietingąjį sezoną.

Iškart nurinkus uogas, pradedamas apdorojimo procesas tam, kad pupelės nesugestų. Kavos uogų apdorojimas vyksta vienu iš dviejų būdų: sausuoju arba drėgnuoju metodu.

Galiausiai uogos yra gliaudomos, blizginamos, rūšiuojamos ir atrenkamos dar prieš pat eksportavimą skrudintojams. Tinkamai paruoštos uogos eksportuojamos ir čia, kavos plantacijose, vykdomi darbai baigiasi.

Plautas ar natūralus: kur gimsta skonio charakteris

Tie du apdorojimo būdai – ne technologinė smulkmena, o vienas svarbiausių skonio lūžių visame kavos kelyje. Drėgnuoju (plautu) būdu apdorojamos pupelės nuo uogos minkštimo atskiriamos vandenyje dar prieš džiovinant – puodelis gaunasi švarus, skaidrus, su ryškesniu, gaivesniu rūgštumu. Sausuoju (natūraliu) būdu uogos džiūsta saulėje su visu minkštimu: jo cukrūs fermentuojasi ir persiduoda pupelei, todėl skonis tampa saldesnis, sodresnis, su uogų natomis. Ta pati plantacija, tas pats derlius – du visiškai skirtingi puodeliai.

Kavos kokybė gimsta plantacijoje, bet prarasti ją galima kiekviename žingsnyje – fermentuojant, skrudinant, sandėliuojant ar sumalant per anksti.

Skrudinimas: charakterio kalvė

Žalios pupelės skrudinamos tol, kol jų spalva pasikeičia į tamsiai rudą (jos tampa tokios, kokias mes įpratę matyti prieš sumaldami kavą). Skirtingas skrudinimo lygis: lengvas (šviesus), vidutinis ar tamsus (stipriausias) atskleidžia, kokioje temperatūroje kava buvo skrudinama. Žemesnėje temperatūroje skrudinamos pupelės (lengvai skrudintos) labiau atskleidžia originalų pupelės skonį (šokolado, vanilės, riešutų ir t. t.), o labiau suskrudintos pupelės yra laikomos „pilnesnio kūno“ arba kartesnės. Įdomu tai, jog skrudinimo lygis kofeino kiekiui turi labai mažai įtakos. Todėl, nors prancūziškas ar itališkas skrudinimas yra dažniausiai „pilno kūno“ ir suteikia kartesnį kavos gėrimo skonį, kofeino jame nėra daugiau nei šviesiai skrudintoje kavoje – stiprus skonis nereiškia stipresnio poveikio.

Poilsis ir malimas: paskutiniai du lūžiai

Čia laukia netikėtumas: ką tik paskrudinta kava dar nėra geriausia. Pirmas maždaug dvi savaites po skrudinimo pupelėse vyksta aktyvūs cheminiai procesai, skiriasi anglies dioksidas – tuo metu kava nestabiliausia, jos skonis šokinėja. Vėliau ji, tarsi brandintas vynas, nurimsta ir įgauna grynumą. Todėl „šviežiausia“ toli gražu nereiškia „geriausia“.

Paskutinis kokybės lūžis įvyksta jau jūsų virtuvėje. Sumalta kava orui atveria daug didesnį paviršiaus plotą ir aromatą praranda per valandas, ne savaites. Malkite prieš pat ruošdami ir tik tiek, kiek reikia vienam kartui – tai paprasčiausias būdas iš to paties maišelio išgauti pastebimai daugiau skonio.

The Mood ekspertas: degustacijose Kaune žmones dažniausiai nustebina ne kilmės šalis, o malimas. Ta pati kava, sumalta prieš savaitę ir prieš minutę – du skirtingi gėrimai, ir tuo netiki, kol nepabando patys. Antras dažnas atradimas – kad ką tik iš skrudyklos atkeliavęs maišelis po poros savaičių skamba švariau nei pirmą dieną.

DUK

Kuo skiriasi plauta ir natūrali kava?
Plauta apdorojama vandenyje be minkštimo – puodelis švaresnis, gaivesnis. Natūrali džiūsta saulėje su minkštimu – skonis saldesnis, uogiškas.

Ar ką tik paskrudinta kava yra pati geriausia?
Ne. Pirmas maždaug dvi savaites po skrudinimo kava nestabili – jai reikia poilsio, kad skonis nusistovėtų ir taptų grynas.

Kada geriausia malti kavą?
Prieš pat ruošiant ir tik reikiamą kiekį – sumalta kava aromatą praranda per valandas.

Visą mūsų atrinktą asortimentą rasite kavos kategorijoje. Nežinote, nuo ko pradėti? Skaitykite kavos pupelių pasirinkimo gidą, o jei įdomu, kaip panašų kelią nueina kakava – kakavos pupelių gidą.