Jautienos troškinys, kuris tirpsta burnoje, nėra sudėtingas — jis tik lėtas. Skirtumas tarp guminės mėsos ir tos, kurią galima dalinti šaukštu, yra ne receptas, o trys sprendimai: teisingas gabalas, tvarkingas apskrudinimas ir žema temperatūra be skubos. Šioje pamokoje — klasikinis troškinys tamsaus ale ir sultinio pagrinde, su lauro lapais, kvapiaisiais bei juodaisiais pipirais ir žiupsniu rūkytos paprikos, kuri duoda tą gilų, beveik laužo dūmo toną.
Ko reikės
Porcijos: 4–6. Aktyvus darbas: ~40 min. Troškinimas: ~3 val.
- 1,2 kg jautienos mentės (arba šonkaulių be kaulo), supjaustytos 4–5 cm kubais
- 2 v. š. aliejaus kepimui, 1 v. š. sviesto
- 2 svogūnai, 2 morkos, 2 saliero stiebai, 4 česnako skiltelės
- 2 v. š. pomidorų pastos, 1 v. š. miltų
- 330 ml tamsaus ale (porterio ar stauto)
- 400–500 ml jautienos arba veršienos sultinio
- 2 lauro lapai, 6 kvapieji pipirai, 1 a. š. grubiai grūstų juodųjų pipirų
- 1 a. š. rūkytos paprikos
- Druskos — pagal skonį, dedama etapais
Žingsniai
- Paruoškite mėsą. Nusausinkite kubus popieriniu rankšluosčiu ir pasūdykite. Šlapia mėsa neskrunda — ji verda savo sultyse.
- Apskrudinkite porcijomis. Įkaitinkite storadugnį puodą su aliejumi iki stipraus karščio ir dėkite mėsą vienu sluoksniu, palikdami tarpus. Jei sugrūsite viską iš karto, puodo temperatūra kris, mėsa paleis skystį ir vietoj rudos plutos gausite pilką virtą paviršių. Ta ruda pluta — tai troškinio skonio pamatas, jos niekas vėliau nekompensuos. Skrudinkite 3 porcijomis po ~4 min, apverskite tik kai pusė tikrai paruduoja.
- Pagrindas. Tame pačiame puode su sviestu 6–7 min kepkite svogūnus, morkas ir salierą, tada česnaką, pomidorų pastą ir rūkytą papriką — dar 2 min, kol pasta patamsės.
- Miltai ir alus. Apibarstykite daržoves miltais, pamaišykite minutę. Supilkite ale ir mediniu šaukštu nugrandykite viską, kas prikepę prie dugno — ten skonis.
- Sudėkite ir užkaiskite. Grąžinkite mėsą su sultimis, supilkite sultinį (skystis turi beveik dengti mėsą, ne skandinti), įdėkite lauro lapus, kvapiuosius ir juoduosius pipirus. Užvirinkite.
- Orkaitė: 150 °C, ~3 val. Uždenkite ir kelkite į orkaitę. Skystis turi vos virpėti, ne kunkuliuoti — būtent taip jungiamasis audinys pamažu virsta želatina, kuri ir daro padažą aksominį. Po 2,5 val. patikrinkite: mėsa paruošta, kai šakutė įsminga be pasipriešinimo.
- Tirštinimas. Jei padažas per skystas, nuimkite dangtį ir pavirinkite ant viryklės 10–15 min, kol susitrauks. Alternatyva — įmaišykite šaukštelį miltų, ištrintų su minkštu sviestu. Pabaigoje paragaukite ir tik tada koreguokite druską: skystis susitraukė, sūrumas sutirštėjo kartu.
Kiek troškinti pagal mėsos gabalą
| Mėsos gabalas | Troškinimo laikas (150 °C) | Pastaba |
|---|---|---|
| Mentė | 2,5–3 val. | Auksinis standartas: pakankamai riebalų ir jungiamojo audinio, atleidžia klaidas |
| Šonkauliai | 3–3,5 val. | Sodriausias padažas dėl kaulų; mėsa pati nukrenta nuo kaulo |
| Kulninė | 3,5–4 val. | Daugiausia želatinos — tirščiausias, blizgiausias padažas, bet reikia laiko |
Pagrindinis šio recepto ingredientas — kantrybė. Visi kiti klaidas atleidžia, o ji — ne: troškinys, ištrauktas valanda per anksti, yra tiesiog kieta mėsa rudame skystyje.
Prieskoniai, kurie daro skirtumą
9.00 € — sveiki uogų grūdeliai lėtam troškinimui: šilti gvazdikėlio ir muskato tonai atsiskleidžia per valandas.
Žiūrėti prekę →
9.00 € — Pimentón de la Vera: vienas šaukštelis duoda troškiniui dūmo gylį be jokio grilio.
Žiūrėti prekę →
12.50 € — koncentruotas pagrindas, kai nėra laiko virti savo sultinio: gilus, sodrus, be triukšmo.
Žiūrėti prekę →
Šefo pastaba
Dažniausia klaida, kurią matome degustacijose pasakojant apie troškinius — pipirai sumalami į padažą pačioje pradžioje. Per 3 valandas smulkiai malti juodieji pipirai spėja apkarsti. Todėl grubiai grūsti grūdeliai dedami pradžioje, o jei norite ryškaus pipirų aromato — šviežiai sumalkite dar žiupsnį jau ant lėkštės. Ir dar: troškinys kitą dieną yra geresnis nei šviežias. Per naktį šaldytuve skoniai susijungia, o riebalus nuo paviršiaus ryte lengva nugriebti šaukštu. Jei gaminate svečiams — gaminkite vakar.
DUK
Ar galima troškinti ant viryklės, ne orkaitėje?
Galima, bet orkaitė šildo iš visų pusių ir laiko pastovią temperatūrą, o ant viryklės dugnas visada karštesnis — reikia dažniau maišyti ir saugoti, kad nekunkuliuotų. Jei renkatės viryklę, laikykite mažiausią ugnį ir dangtį su plyšeliu.
Kuo pakeisti tamsų ale?
Sausu raudonu vynu (klasikinis prancūziškas kelias) arba tiesiog papildomu sultiniu su šaukštu balzaminio acto rūgštelei. Nenaudokite šviesaus lagerio — jis troškinyje apkarsta.
Kodėl mėsa po 3 valandų vis dar kieta?
Dažniausiai — per liesas gabalas (išpjova troškiniui netinka) arba per aukšta temperatūra: kunkuliuojantis skystis mėsą sutraukia. Patikrinkite, ar orkaitė tikrai laiko 150 °C, ir duokite dar 30–40 min — jungiamasis audinys pasiduoda vėliau, nei atrodo.
Pradėkite nuo gero pagrindo
Troškinys — paprastas patiekalas, todėl jame girdisi kiekvienas ingredientas. Švieži, vienos kilmės pipirai ir tikra rūkyta paprika čia dirba labiau nei bet kur kitur. Visą asortimentą rasite The Mood prieskonių lentynoje.
Skaitykite toliau: Pipirai kepsniui: ką renkasi mėsos meistrai ir Sultinio bazė: iš puodo vandens – restorano sriuba.
