Svajingosios vanilės ankštys bei kaip jas pasirinkti

Kaip pasirinkti vanilę? Kokia vanilės ankšties istorija? Iš kur ji kilusi? Šiame blogo įraše atskleisime vanilės paslaptis Jūsų gurmaniškiems potyriams!

Stebuklingos juodos vanilės ankšties istorija

„Vanilė‟ kilusi iš ispaniško žodžio „vainilla‟, kuris reiškia ankštį. Iš pradžių ji buvo atvežta iš Centrinės Amerikos ‒ teritorijos nuo Meksikos iki Gvatemalos, įskaitant Belizą ir Hondūrą. Sakoma, kad actekai ją naudojo šokolado kartumui pasaldinti. Totonakų tauta, Meksikos įlankos pakrantės regionų gyventojai, iki XIX a. kontroliavo vanilės gamybos monopolį.

1850 m. Edmondas Albius, vergas iš Reunjono, atrado, kaip apdulkinti orchidėjos gėlės žiedus rankiniu būdu. Atsidėkojant už šį nuostabų atradimą jis buvo paleistas į laisvę. Tapęs laisvas, jis pasivadino Albius ‒ nuo žodžio „alba‟ reiškiančio „balta‟ ‒ taip nurodydamas į vanilės orchidėjos baltos spalvos žiedus.

Vanilės gamyba yra itin kruopštus darbas, atliekamas tik rankomis bei reikalaujantis didelės kantrybės, rūpestingumo ir atsidavimo. Derliaus rinkimas, brandinimas ir rūšiavimas reikalauja įgudusių rankų, amato išmanymo bei išlavintų įgūdžių. Pirmiausia vanilės ankštys nuplikomos, vėliau paliekamos brinkti ir galiausiai dvi savaites džiovinamos saulėje. Poto išlyginamos rankomis ir 8 mėnesius džiovinamos tamsoje dėžėse bei tada rūšiuojamos.

Vanilės aromatas atsiranda dėl vanilino ‒ fenolinio aldehido ‒ kuris yra baltų kristalų pavidalo. Kuo didesnis vanilino kiekis, tuo stipresnis vanilės aromatas ir skonis.

Kaip išsirinkti vanilę?

Vanilės ankštys turėtų būti riebios, sultingos, juodos arba tamsiai rudos spalvos. Jei ankštis sausa, ji bus praradusi dalį aromato, kvapo ir skonio. Tačiau jei vanilė buvo tinkamai brandinta, jos aromatas bus išties išskirtinis. Geros kokybės ankštis ruošiama nuo 6 iki 12 mėnesių, o vėliau brandinama ne mažiau kaip 90 dienų. Ankšties dydis nėra toks svarbus, svarbiausia, kad vanilės pupelė būtų nuskinta visiškai prinokusi. Etiketėje turi būti aiškiai nurodyta vanilės kilmė.

Vanilės kokybė dažniausiai nustatoma pagal šiuos kriterijus: kvapą ir ilgį, vanilės ankšties elastingumą ir minkštumą liečiant, ar nėra matomų defektų (skilimų ar pelėsio pėdsakų), spalvą (juoda, ruda ar raudona) ir glazūrą, drėgnumą (riebi, sausa) bei vanilino kiekį.

Vanilę taip pat galite rinktis atsižvelgdami į tai, kam ketinate ją naudoti. Kiekviena vanilė turi savo specifiką ir aromatinį pėdsaką.

Iš kur atkeliauja skirtingos vanilės ankštys?

• Madagaskaro vanilė (Vanilla Planifolia ): 1880 m. į Nossi-Bé salą ją atvežė Reunjono plantatoriai. Dabar ji daugiausia auginama salos šiaurės vakaruose, Ambanja, Sambava ir Antalaha vietovėse. Dėl pupelių dehiscencijos (ankštis atsiskiria dar nesubrendusi) jos skinamos nesubrendusios (7 mėn.). Ši vanilė išskiria šiltas ir vaisines šokolado natas bei gardų ir šildantį gintaro bei romo kvapą. Šią vanilę galite išbandyti ir ekstrakto pavidalu!
• „La Reunion Vanilla“ (vanilla planifolia): į Reunjono salą 1819 m. įvežta kapitono Philiberto ir botaniko Perroteto. Ji reta ir išskirtinė, kartais net atrodo sušalusi, pasižyminti labai dideliu vanilino kiekiu dėl kurio ant ankšties paviršiaus susidaro balti kristalai, panašūs į ledą. Ji skleidžia aštrias natas ir kvepia tarsi senas brandintas burbonas. Puikiai dera su antiena, troškintomis krevetėmis ir šukutėmis.
• Papua Naujosios Gvinėjos vanilė (Vanilla Planifolia): šios vanilės kasmet pagaminama vos kelios tonos. Gaivios gėlių natos su anyžių užuominomis puikiai tinka su švelnaus skonio žuvimi, grietinėlės padažais, taip pat kepant naminias madlenas, prancūziškus skrebučius, sausainius ar macaronus.
• Taičio vanilė (Vanilla tahitensis) 1848 m. į Taitį atvežė admirolas Hemlinas. Šiuo metu ji daugiausia auginama aukštai esančiose Prancūzijos Polinezijos salose ir Pavėjinėse Antilų salose. Skirtingai nei Madagaskaro vanilė, Taičio vanilė yra neišsiskleidžianti, todėl jos pupelė neprasiskleidžia. Prieš nuskinant vanilę, ji 3 mėnesiais ilgiau nei Madagaskaro vanilė išbūna ant vynmedžio. Jos žiedlapių ir sviestinės natos skaniai dera su medumi, abrikosų uogiene bei garuose en papillote būdu ruošta žuvimi.
• Meksikietiška vanilė (Vanilla Planifolia): nuo XII a. daugiausia auginama Verakruso valstijoje, vanilės gimtinėje. Ji puikiai tinka kepiniams ir pasižymi vaisių ir šokolado skoniu bei gintaro ir romo natomis. Ši vanilė itin tinka ruošiant creme brulee, blynų mišinyje, ar žadą atimantį naminį ryžių pudingą.